蛋糕开裂是什么原因?

平常在家里制作蛋糕的情况下,要是没有搞好,可能会出現蛋糕开裂的,造成蛋糕开裂的原因比较多,针对中式点心新手而言,这也是较为普遍的一个状况,可以说在蛋糕制作的一切一个阶段,假如出現问题,都可能会造成生日蛋糕出現裂开,例如在制做的情况下,假如里边的水太多,添加了发孝粉过少,就可能会造成那样的状况 。此外假如放进的小麦面粉不宜,此刻会造成面浆出筋,在玉良之后会出現收拢,也可能会造成生日蛋糕出現裂开 。所以说在制作蛋糕的情况下,可以说每一个流程都十分的关键,假如忽视某一个阶段,就可能会造成蛋糕的制作不成功 。
1.秘方里油、水太多
又沒有加适当的发孝粉,和沒有立即脱模一样,会被本身净重压塌,
处理的方法:调节秘方 。
2.面浆出筋,凉后收缩 。
处理的方法:用低筋粉,或是用80%中筋面粉 20%玉米粉,
在实际操作时留意:加鸡蛋黄前边糊不必多拌和,用蛋抽转6~7圈就可以了,不匀称没事儿,加鸡蛋黄后在多拌和一会,至匀称稀糊 。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌,左右搅拌,而不是转圈拌 。
3.蛋白质破乳:
消磨不够,或是消磨终断滞留一段時间后再打,或是打鸡蛋時间太长,放糖机会不对....都不易做到干性发泡,那样蛋白质泡沫塑料不稳定,非常容易破乳,出气孔降低,使生日蛋糕糊容积减少,熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩 。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定,烤中变为牛奶布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因 。
处理的方法:a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净,不可以有冰和油,最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要历经冷冻,蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄.
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效 。
d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉,中等速度消磨,正中间加第2第3次糖等,持续搅拌,不必半途滞留太长再打,直打进乾性聚氨酯发泡 。
这儿乾性聚氨酯发泡的水平检测:这时候打鸡蛋盆歪斜,泡沫塑料也不流动性,反放不掉,提到打鸡蛋头,见简短直斜角,盆中也见站立屹立不倒的斜角 。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织,是允许的 。
查验蛋白质泡有没有破乳的此外一分辨方式 :在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中,最终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡,在盆歪斜时能否拖动?应当還是不拖动的,不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳,消磨的硬度不够,生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩 。应当不流动性才对,不然表明你的蛋白质都还没打够,下一次也要打更硬才行 。
但蛋白质也不能打太硬,不然口味差,也不太好拌和 。
4.鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀
植物油脂沒有充足乳状液,或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊2糊相拌不均,也有前边提及的蛋白质糊破乳,这种状况都是因比重特大的成份下移,烤后产生牛奶布丁层,生日蛋糕蓬不起來 。
处理的方法:把握好拌和要点,姿势轻,速度更快,但一定要翻拌 。
5.常用摸具的模壁防粘
或是在模内壁抹油,或是摸具内腔沒有洗干净,有白边填充液,.....都是导致粘合力不够,烘烤时生日蛋糕糊没法攀登长个子,生日蛋糕自始至终都长不起來 。
处理的方法:回绝防粘模,确保摸具内腔无油渍 。
6.底火很大
非常容易造成底端上缩,脱模完取下时,发觉底端上凹,产生倒环形山状的小洞 。模底抹油也可能出这问题?
【蛋糕开裂是什么原因?】处理的方法:减少去火,或是烤模放到电烤箱更上一格上,或是烤模改放到烘烤盘上,或是另外减少左右火 。