寻常豆腐的经典演绎----麻婆豆腐
【简单版麻婆豆腐的做法】豆腐是我国淮南王刘安,与几位仁兄在八公山上炼长生不老丹时,发明的一种绿色健康食品 。豆腐营养丰富,含有多种人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有"植物肉”之美称 。豆腐的消化吸收率达95%以上 。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量 。
一块寻常豆腐,由于它无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人极大的想象空间,麻婆豆腐是川菜麻辣味经典名菜,主要原料为豆腐,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言 。在成都吃过的麻婆豆腐味道非同凡响,至今念念不忘
据相传:麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制 。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆 。她创制的烧豆腐,舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感能带来令人兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作"陈麻婆豆腐” 。
麻婆豆腐作为川菜的经典,能够在世界各地风靡百年,"麻辣”和"火候”二字是关键 。麻婆豆腐讲究火候 。火候讲求变通:将豆瓣酱下锅时,需要小火,慢慢酝酿出扑鼻香气;下豆腐块时,则需要急火,以保持豆腐的完整鲜嫩 。在麻婆豆腐的传承过程中,"变通”二字,正如时大时小的火候,让麻婆豆腐流风余韵,香气远传 。
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3.两个"2分钟”两次"勾芡”很重要 。做"麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个"2分钟”两次"勾芡”,烧出来的味道不同凡响 。=
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