在具体的菜肴制作中,都有一定的规律和规范,如丝状的原料,一般只能炒菜或做汤;片状的原料,一般是做炒菜、熘菜或汤菜;丁状的原料,多是炒菜、烩菜和烧菜;质地较硬的原料,一般是以食用酥脆口感为主,如白菜、圆白菜、萝卜、藕、土豆等,这符合这些原料的自然属性和特点 。
【家常牛冲的烧制为什么要有炮软的口感】家常牛冲是以软嫩为特点的,它的火候掌握必须达到?软细嫩的口感 。但这种魍软的程度是相当讲究的,切切不可以过火,过火就有黏黏糊糊的感觉 。牛冲也和牛筋一样,属胶质性原料,它的体内含有较多的胶质 。在菜肴中形成与显示出胶质,我们要把原料烧魍到烧烂的程度(业内?的口感是原料能吃动的再烧制,是有严格的时间性的,绝对不能时间过长,只要有吃起来很省劲,但又可保持原料形整而不碎的感觉就可以了) 。这时菜肴出现了细嫩的口感,但还没有到烂的程度,形成烂的口感的菜肴形状是不完整的,菜肴看起来应整而不碎,但用筷子一夹,就碎而不整了 。
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