鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多

正宗的鱼香大虾在制作时,泡辣椒的用量是相当讲究的 。用量不宜太大 。因为在菜肴辣味定性中,鱼香味型被确定为微辣类型,和其他辣味菜肴相比,其辣的程度需要大大减弱 。其辣味的定位主要有两个因素:
一是根据主要原料的性质来确定 。大虾的鲜味很浓,不管是鲜活还是保鲜冷藏,都明显地具备这一特点 。制作时也是以食原料鲜味为宗旨,也就是说,在一个完整的菜肴口味中,人们可以辨别出两种完全不同的味别,一是人为调制的口味,二是原料本身的味道 。人为调味主要是以吃出原料的鲜香味为前提,这也就是业内常讲的吃本味吃鲜味,特别是对海鲜产品和新鲜菜蔬,这是人们口味调制时所必须遵守的一项原则 。鱼香大虾作为川菜的名馔,虾肉本身鲜味较浓,在调味时仍以突出鲜味为原则,把其辣味的程度大大减弱了,呈微辣口味,这是川菜口味与海鲜佳品结合得最成功的精典菜肴 。虾肉不失原有鲜味,菜肴口味不失川菜的特点,菜一入口,微辣之中可以吃出虾肉的鲜香口味 。如果辣味过浓,可以压倒许多味别,而此菜的味别是多元化的,特别是甜酸之味更要明显食用出来 。所以,辣味的程度在这里必须适中 。

鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多

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鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多

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【鱼香大虾的泡辣椒为什么不宜放得过多】二是菜肴口味的自然形成 。这是指菜肴口味所显示的味别排列顺序,即先吃出什么或后吃出什么,它们是有前后顺序的,因为我们在食用一个菜肴时,各种味都被吃出,不可能也不会是同时感觉到的,总是要有先后 。鱼香大虾菜肴口味的排列顺序也符合这一规律 。调味品虽然用了多种,但口味中仍然是以咸甜带辣微酸为菜肴口味的顺序,辣味只排在了第三位 。这就决定了菜肴人口不能先明显地吃出辣味,咸甜在前,辣在其中,辣味不宜过浓,泡辣椒的用量也就理所当然要被减下来 。