干烧大虾为什么要吃出回甜味 _生活百科

大虾作为海产品，在此菜中为什么使用干烧方法？其目的就是想要虾肉成菜后口味有干烧鱼的风格（干烧鱼是干烧菜肴的经典之作，是代表性肴馔，所以川菜中的干烧菜肴的质量都是以此作为衡量标准的）。干烧菜肴的味型是由多种单一的味别组成的，诸如此菜中的咸味、辣味、甜味、酸味等，这样的口味在川菜中习惯上被称作复合型口味，特别是那程度适中的甜味更是给食者留下了过齿不忘的享受。干烧大虾为什么要吃出回甜味呢？回甜一词为川菜所特有，表示虽然能吃出甜味来，但又不是很明显的那么一种程度，菜肴入口，不是即刻就吃出甜味来，在将要吃完的时候，甜味才能感觉出来，口味排列顺序是咸鲜带辣回甜，甜味显然在最后。但它的作用在此菜中的口味调剂中却不能小看，对于菜肴的整体口味起到了丰富味别、缓解咸辣的作用。如果没有甜味调入，菜肴中只有咸辣味，就会有单调乏味的感觉，会觉得辣得直接、咸得明显，有燥人之感。如果刚要有这种感觉，甜味被食用出来，那情形就大不一样了（甜味是人人能够接受的，如果甜味适中，更为人们所青睐），可以起到对辣味进行缓解、对咸味进行调剂、对鲜味进行丰富的作用。此菜的口味更加汁浓味厚、回味无穷，这就是要调制回甜口味的根本原因。

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【干烧大虾为什么要吃出回甜味】回甜同其他味别相比是相当敏感的，因此回甜的口味程度很难把握，很难调制得那样恰如其分，不是过甜，就是根本没有甜味。这里可以提供一个较为理想的甜味调制方法，就是白糖最后下锅（所有的原料调味品都下锅以后，根据汤量来确定糖的使用量），品尝一下，如果口中稍有微甜味也就可以了。