川味儿泡菜的做法 _生活百科

【川味儿泡菜的做法】有的时候不禁感概中国饮食文化的源远流长和博大精深，之于一份儿小小的泡菜，因地域的不同亦是变化多端，口味儿多样。在庞大的泡菜家族中，四川泡菜可谓是一朵奇葩了，色泽上娇艳欲滴，口感上酸咸爽脆，盐分不高但能长期保存，即可作为很多川菜中的佐料又可作为小菜儿直接食用。入口解腻开胃，百吃不厌。

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美食小贴士
1.泡菜中的蔬菜可以根据个人喜好添加，但是裂墙推荐心里美萝卜，这样可以使泡菜泡出漂亮颜色。另外，第一次泡制加些芹菜可以产生独特香味
2.蔬菜类清新干净后一定要完全控干，表面不留生水，因为生水中含有细菌，在腌制时会出现腐败变质现象
3.卤水根据自己的腌制容器来制作，基本上每升水60克盐，30-40克冰糖。我用的瓶子大约5-6升。
4.初次腌制建议添加些泡好的小米辣和泡辣椒（市售即可），第一次泡菜成功以后再腌制就可以使用新鲜的辣椒了
5.泡菜坛可以选用标准传统泡菜坛（坛口带注水槽），或者玻璃瓶子密封盖，原理一致，都是要隔绝空气
6.坛内腌制的蔬菜要完全泡入卤水中，但是卤水要和坛口留有一定空间，不要过满，因为腌制一段时间后因为发酵会有气体产生，过满的话卤水会溢出
7.第一次的腌制需要时间较长（约16天以上），一般腌制类到第三天开始产生亚硝酸盐，第七天亚硝酸盐达到峰值并在随后因细菌分解而开始下降，十六天后即可安全食用
8.泡菜中的酸味来自于腌制中产生的菌类，加入高粱酒有助于这种致酸菌类的产生，而其它白酒效果会差
9.第一次腌好后有了母水以后的制作就更容易些，泡入圆白菜等只需一晚即可捞出食用，也就是跳水泡菜
10.取食泡菜时应该使用洁净的工具，注意不要沾油和生水，如果坛中出现白花（霉点）应该马上将白花捞出并加入适量的盐和白酒，连续三五天每天敞口十几分钟霉味会逐渐消散。
11.取出食用时可以根据个人喜好拌些香油或者辣椒油食用，泡的时间太长发酵过度的也可以拌些白糖来中和酸度
健康饮食网小提示
猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用，含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中，经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜，适合妊娠早期食用。