小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中 _生活百科

小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的。一是制作中调味，牛肉的腌制就属此范畴。再有就是它的制作后调味，业内也称辅助调味，也就是在菜肴完全成熟以后，再适量补些调味品，以此来补充菜肴口味中的某些不足，从而使菜肴的整体口味更加完美。此菜的调味正好需要这一种方式，其原因有二：
一是菜肴本身口味的需要。只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求，只有再采取制作后调味的方法，补调某些调味品，给菜肴以附加调味，菜肴最后形成的口味才会近于完美。
【小笼蒸牛肉为什么葱蒜要最后调入菜中】二是菜肴调味品本身的性质决定的。有些调味品不宜蒸熟，只有炒熟或热油浇熟口味才香，否则会转化成人们极不愿食用的味道，这种味道与菜肴的质量是格格不入的。如葱、蒜两种调味品，虽然可以熟食，但是也只能用热油浇熟或炒熟，绝对不宜蒸熟，不然清香之味全失。

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但是，此时的菜肴辅助调味又离不开它们。应找出一个既可得其美味，又可不使其产生异味的烹调方法。经过不断实践，司厨者找出了这样一种辅助调味的方法，也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式。把葱蒜放在牛肉上，取适量香油浇在上面就可以了。油量不宜过多，反之菜肴有油腻之感。也可把蒜剁成茸状，调成蒜泥汁，与牛肉蘸食。