增稠剂在食品中所起到的作用大家是不是清楚呢?事实上,增稠剂的作用概括起来主要包括以下方面,分别是增稠、分散和稳定作用、凝胶作用、保水作用、控制结晶的作用、凝聚澄清的作用,还包括了成膜、保鲜的作用、起泡、固定泡沫的作用、以及主要的粘合作用、掩蔽和缓释作用,还可用于保健和低热食品的生产 。
【增稠剂的作用】增稠剂的使用范围和参考用量
以以下几种增稠剂为例,羧甲基纤维素钠在饮料生产中主要用作果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂,一般用量在0.1%~0.5%之间;藻酸丙二醇酯,很容易溶于水中,一般用量是1%,显著特点是浓度高时黏度会变大,温度升高时黏度会下降 。此外,以卡拉胶为例,它在60%:以上的热水中会完全溶解,作为增稠剂,在被适用于不同食物时具有不同的适用范围,比如用在可可饮料中,它的用量是0.025%~0.035%之间,用在牛乳凝胶中,它的用量则是0.2%~0.3%之间 。
增稠剂是否影响健康
有专家指出,增稠剂对人体不构成危害 。增稠剂多属于大分子物质,进入人体后不易被人体消化吸收 。比如果胶、瓜尔胶等,它们的作用与膳食纤维类似 。少数粘稠剂,比如明胶,能够被人体消化,但明胶的主要成分是蛋白质,是能够被人体吸收并利用的营养物质 。
但有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,这类物质本身无毒无害,但它却会导致血压升高,甚至会产生剧烈的血糖反应 。部分消费者喝了无糖的酸奶后出现血糖升高的现象,便是由增稠剂引起的 。所以,当消费者在购买增稠剂食品时要注意看食品添加剂列表,提防增稠剂对血糖的影响 。
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