和面:面条用凉水还是温水和面 _和面

俗话说“民以食为天”，吃饭是非常重要的事情，不仅为了满足我们的口欲，也是为了获取更多的营养和面。就拿面条来说，面条起源于中国，已有四千多年的发展食用历史。面条制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且还能够养胃，早已被世界人民接受和喜爱。面条一般有手工制作和机械制作，相比机器压出来的面条，手擀面无疑要更有嚼头，更劲道，毕竟它是有揉面的“功夫”在里面的。

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导读制作手工面条，到底是需要用温水和面还是凉水和面？手工面条的制作方法有很多，每个人都有自己的理解，做出来的面条品质也各不相同，而制作出来的手工面条加入蔬菜、肉类等可蒸、可炒、可凉拌，还可以调制成汤面等。说起面条，最让我们引以为傲的就是妈妈做的手工面，它口感柔软、爽滑、细腻、劲道，隔着千山万水，那就是家的味道，仿佛能让人在某个短暂的片刻，回到自己心神向往的故土。

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那么制作手工面条到底是需要用温水还是凉水和面呢？我的回答是凉水和面。接下来我们一起分析原因。

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一、什么是手工面条，它的特点是什么！手工面条它是以人手制作，由和面、打面、拉面或擀成或压成薄片切成面条全用人手制作。说起它的特点，南方和北方做面有所不同，各具特色。北方人制作的手工面条，最出名的是拉面，顾名思义就是用手拉制而成的面条，拉面要做得软滑有韧性，绝非容易的事，需要膂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能制做出佳品面条。而南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键在于做面的时候，用的力度，面团和好后，它利用人体的弹跳力以大竹或木棒压之，面团压簿，最后切成可粗可细的面条来。南方和北方的面条有一个共同的特点，就是做好的面条下入锅中不粘锅，不浑汤，不碎条，煮熟后的面条不糊，口感不黏，不牙碜，柔软，劲道，爽口。

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二、温水和面与凉水和面各自的特点！1、温水和面的特点：由于温水的水温高于冷水，水温不容易把控，水分子扩散加快，引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，使面筋质地形成受到一定限制，面筋被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊化状，分解出单糖和双糖，因此温水面团变得性糯，劲小，色泽较白。这种面团制成的面条筋性、韧性、弹性都会低于冷水面，面条的色泽也次于冷水面条，它口感适中，富有甜味，容易成熟，这就是温水和面的特点，所以它不适合制作手工面条。

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2、凉水和面的特点：凉水面团就是用30度以下的水和面粉搅拌后，和成的水调面团，也俗称冷水面团。由于用冷水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，因此它会形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团比较结实，韧性十足，拉力特别大，呆板，所以又称“死面” 。凉水面团制成的面条特点，成品色泽较白，吃起来口感柔软爽滑，有劲性，煮制后不易破碎，所以制作手工面条我们要用凉水来和面。

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总结：温水和面会降低面粉的筋度，导致面团会特别软，制作出来的面条下入锅中容易浑汤易碎，吃起来口感不劲道不爽滑，所以应该用凉水和面，那样才能吃出面条的劲道感。

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三、凉水和面制作手工面条的方法！凉水和面制作手工面条的方法，就是将面粉放入容器中或案板上，倒入适量的凉水搅拌成絮状，然后下手揉成一个偏硬的面团，再经过醒面利用人工的方式制作成面条。俗话说“碱是骨头盐是筋”，为了增加面条劲道爽滑的口感，我们一般在制作面条的时候，加入适量的盐和食用碱，提高面团的韧劲。想要做出劲道爽滑的面条，面粉和水的比例也是特别关键的，我们家庭中根据冬夏不同的季节，一般500克的面粉加入200-225克的凉水，和成一个偏硬的面团，然后进行醒面，醒面时间根据自己要制作的手工面条而定，一般为半小时-4个小时左右。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”那样才能保证面条成品质量。（也可以给面粉中加入鸡蛋，增加面条的营养成分和面团的韧劲）

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以上就是制作手工面条到底是要用温水和面还是凉水和面的具体分析，和操作。而得出的结论是应该用凉水和面比较好，凉水和面制作出来的手工面条口感更加柔软、劲道、爽滑。下面我们就通过具体操作来做一份手工酸汤面吧。

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四、实践操作1、准备食材

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1）主料：高筋面粉300克、水120克、盐2克、食用碱1克；

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2）配料：香菜、香葱；

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3）调料：盐、生抽、胡椒粉、鸡粉、蚝油、香醋、香油、芝麻红油。

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2、处理食材
1）把高筋面粉放入容器中，加入盐和食用碱搅拌均匀，然后慢慢倒入凉水用筷子搅拌成絮状，下手揉成一个偏硬的面团，盖上保鲜膜醒面10分钟，然后在用力把它揉制成一个光滑细腻的面团，再次封上保鲜膜醒面30分钟即可。
2）香菜和香葱清洗干净，切末放入大碗中，调入盐、胡椒粉、鸡粉、生抽、香油、蚝油、香醋、芝麻红油备用。
3、开始制作
1）面团醒好之后，案板上撒上干粉，放上面团，面团表面在撒些干粉，用擀面杖将面团擀成厚度均匀的薄饼，厚度以1mm左右即可。
2）面团擀好之后，在面饼上撒些干粉，防止粘连，然后反复折叠几次，折叠成长方形。用刀切成粗细均匀的面条，面条的宽窄根据个人喜好就可以了。
3）面条切好之后，轻轻抖掉面条上的干粉，把面条抖撒备用。
4）锅中加入宽水，大火烧开，放入少量的盐和食用油，下入面条，看到水开后分别给锅中加入三次的凉水，这样面条受到热胀冷缩的原理，会更加劲道。（煮制面条的水中加入盐和食用油，可以让面条口感更加劲道，不粘连，不溢锅）
5）面条成熟后的状态是发透亮的，然后立刻捞出，放入我们调好的料汁碗中，再给碗中加入适量的面汤，然后搅拌均匀即可食用。
五、【制作手工面条】疑惑解答1、制作手工面条选用什么样的面粉？
答：制作手工面条的时候，面粉最好选用高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉筋性太弱不适合制作面条。
面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切的关系，而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量，都与小麦面粉的筋度有关。高筋面粉蛋白质含量最高，筋性比较强，制作出来的面条口感更加劲道好吃。中筋面粉的筋度适中，容易操作，所以制作手工面条高筋面粉是首选，其次是中筋面粉。
2、制作手工面条的时候，为什么醒面和揉面特别重要？
答：制作面条的时候，和面加入的水少，面团偏硬，擀制的时候特别费劲，所以就需要经过反复的揉面和醒面，让面团松弛，以便于操作。
制作面条一般面团要三揉三醒，这样丰富蛋白质利于稳固蛋白网络，能使面团具有细密均匀的气孔，使面条劲道爽滑，易于复水熟化。俗话说“打倒的老婆，揉倒的面”，只有把面团里的水分和面充分混合，面团中无气泡，做出的手工面条才会耐煮不糊汤，口感才会更加筋道。面团饧好后，取出放在案板上用力反复揉匀，这是个力气活绝不能偷懒。期间可以多揉几次，这样更好、更快的将面团醒到位，揉光滑，这样揉制的面团才是手工面条的最佳状态。
六最后总结其实制作手工面条是比较简单的，主要选好面粉，用冷水和面，经过醒面揉面，就会制作出一份上好的面条，下入锅中不浑汤，不易碎，而且煮制出来的面条口感柔软、爽滑、劲道特别好吃。
好啦，以上就是制作手工面条，到底是要用温水和面还是凉水和面的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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