和面:\”开水和面、温水和面、冷水和面\”有什么不同的效果和区别 _和面

区别为和面：
1、效果不同开水和面，面很软；温水和面，面不软不硬；冷水和面，面稍微硬一些。2、制作出的食物不同开水和面，适合蒸食；温水和面，适合煮食；冷水和面，适合煮食。
3、口感不同开水和面，做出来的食物口感软且绵实；温水和面，做出来的食物口感刚刚好，方便咀嚼；冷水和面，口感比较爽滑。
开水和面：
由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。面很软，适合蒸食。温水和面：面不软不硬，适合煮食、做锅烙等。
冷水和面：
水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。
如果和面，我前几天就写了一篇各种面团的配方，阅读和评论都很不错，今天我就借着这个问题，再把前几天写的那篇文章，其中网友关心最多的几种和面配方做法细化一下，希望对看过的朋友能够有帮助

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面条，馄饨，饺子面说起来这几种面团都属于死面团类型，比如:
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（1）饺子:一斤面，五克盐一个蛋清，四两半至五两左右的水
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（2）面条:一斤面，五克盐，两个鸡蛋，四两半左右的水（碱一克可放可不放）
（3）混沌:一斤面，十克盐，四两左右的水，碱二克
相信大家细看，都能看出来，基础都是一斤面，几克盐，然后四五两的水，然后有的加了蛋清，有的加了全蛋，还有的加入了碱
（1）那我们为什么不用同一种配方？
答:其实确实都可以用一种配方，不过效果会有些差距，
比如:饺子面放蛋清是为了让他更加有韧性，如果放整个的鸡蛋也是可以的，不过由于鸡蛋黄的颜色是黄色的，包出的饺子皮会发黄，所以才用的蛋清（当然饺子面里也可以不用蛋清，只是用蛋清效果会更好一点）
（2）为什么有的放碱有的不放？
答:理论上面皮放碱，据我个人理解，会让成品更加容易保存，也会让成品不容易断裂，所以比较适合面条和馄饨，
发面和烫面面团（1）发面:这几天有人说你是做面点师的吗？发面不是放五克酵母，那好我请问你不放五克酵母你放几克？你是放三克？还是放十克，别告诉我你放五十克？
按理说酵母放二克到十克都是可以理解的，因为根据温度和湿度的不同，酵母也需要随时调整，不过放五克酵母确是不管什么温度湿度都不能出问题的，
（2）烫面:烫面是这些配方当中最简单的，但是操作难度和制作方法比较复杂的一种
都知道烫面，一斤面，三十克至一两色拉油或者猪油，然后用水烫，和面即可
可是就是这个用水烫，出现了很多分支，比如五五烫，八二烫，七三烫六四烫，还有我最喜欢用的全烫
五五烫就是一半冷水和一半开水
八二烫就是，八分开水，二分冷水，这二分冷水也叫回温水
全烫就是全用开水和面
个人习惯烫面做法
全烫面做韭菜盒子，馅饼，千层肉饼，家常饼等主食
半烫面做蒸饺，锅贴，小笼包等主食，所以虽然是一种面可以做很多品种，但是也要很倔不同的性质去做，比如用全烫面做的小笼包面皮发黄，用半烫面做的韭菜盒子口感稍软有劲道
今天就给大家总结到这里，今天写的都是一些个人看法，不代表本人多么符合教科书，只是做这些年面点，客人反应还不错，喜欢就看看，不喜欢就当个笑话看，感谢理解
对了本人最近正在研究下面图片里这个苹果烤花卷的做法，初步做法已经了解，不过有会的朋友还希望能够，提点提点
花卷就是馒头配方，然后和面比馒头面稍微软一点就可以
【和面:\”开水和面、温水和面、冷水和面\”有什么不同的效果和区别】这个南瓜花卷就是馒头配方中把三分之二的水换成南瓜就可以了，所以说万变不离其宗，做什么都是有一个基础配方，然后根据基础配方去改变的

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