四川卤菜做法与配方 _知识经验

【四川卤菜做法与配方】

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1.四川卤菜的配方:①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，药味浓，颜色深；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。
2、做法:清洗处理，动物原料经过屠宰处理后，必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌腹也要用开水略烫，用刀刮去白膜；初步刀工加工，把肉改成250 ~ 1000克左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；牛肚切成1000克左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。烫漂处理，所有需要卤制的动物原料都要烫漂后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。
以上讲解了四川烩菜的做法和配方。本文到此结束，希望对大家有所帮助。