【水晶菜放久了就会发粉】水晶菜主要成分是明胶 。明胶在一般条件下存放 , 会出现凝胶网络结构互相吸引 , 使彼此之间距离缩短 , 出现收缩脱水现象 , 使总体的体积缩小 , 虽然原有形状不改变 , 但口感欠佳 。如果在存放过程中受细菌、酸或高温等因素的影响 , 如在35℃~40℃温度和较高湿度下 , 明胶中的肽链会进一步被水解 , 形成较小分子量的多肽链和氨基酸 , 黏度下降 , 从而失去凝胶能力 , 呈现出粉状 。明胶对酶的作用十分敏感 , 几乎所有蛋白酶 , 都有把明胶水解的特性 , 使水晶菜肴破碎 , 不成形 。
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