煮是一种常用的烹调方法 。其特点是菜肴清淡可口 ， 软嫩鲜香 。用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅 ， 因为鲜鱼质地细嫩 ， 沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温 ， 体表蛋白质变性收缩
凝固 ， 从而保持鱼体形态完整；同时 ， 鱼表面蛋白质凝固后 ， 孔隙闭合 ， 鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢 ， 可最大限度地保持鱼类鲜美滋味 。
如果冷水下锅 ， 随着水温的逐步升高 ， 鱼肉起糊 ， 表面不光滑 ， 甚至破碎；其可溶性营养成分和呈鲜味物质会大量溶于汤内 ， 以致影响菜肴质量和风味 。
【煮鱼时要沸水下锅】氽鱼片应切厚一些 ， 否则 ， 煮熟后松散不能成形 。

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