【滑油时原料要分散下锅】滑油的原料经过上浆或挂糊处理，原料外表都粘有一层浓稠的浆或糊 。滑油时，除了在调制浆或糊时要加点油之外，要根据原料的多少和油温的高低，逐渐分散下锅，使菜肴丝、丁、条、片分开，受热均匀，清爽利落，色美而形状整齐 。若将原料同时下锅进行滑制，原料互相粘连，形成一团，很难滑开，会造成受热不匀，形状不整齐，不仅影响菜肴形状和色泽，还会造成生熟不均匀的现象 。
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