要使面团的面筋生成率高 , 除了与调制面团的水温有关外 , 还与揉搓程度有关 。因为形成面筋的麦谷蛋白质和麦胶蛋白质加水润胀后 , 在揉搓中进入大量空气 , 使麦谷蛋白质和麦胶蛋白质中的巯基(一SH)发生氧化 , 生成分子间二硫键 , 形成网络结构即是面筋 。但是过度揉搓后 , 因力的影响 , 分子间二硫键受到破坏 , 形成分子内的二硫键 , 即面筋网络结构瓦解 , 强度下降 , 使面团变软 。
【揉搓对面团性质的影响】由于面团揉搓程度不同 , 面筋生成率差别较大 。不同面食制品 , 要求面筋含量不同 , 面团揉搓程度也应有所不同 。如用冷水调制面团需用力反复揉搓 , 达到面团光滑、糯润、柔软、不沾手为止 。而用沸水调制面团应以揉匀为度 , 不宜反复揉搓 , 否则就失去烫面的风味特点 。用温水调制面团 , 要比用沸水调制的面团多揉 , 使之上劲 , 具有一定韧性;但比用冷水调制的面团要少揉 , 防止全部上劲 , 失掉柔糯的特点 。
- 用凉开水调制面团能增强筋力
- 用冷水调制面团需添加适量食盐
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