腊味烤鱼的做法 _生活百科

腊味烤鱼
成品外形平整，大小均一，鱼肉肉质紧密，成甜适中，腊香浓郁，软硬适口，有轻微辣味。
原料：配方鲜鱼10千克，食盐1千克，白糖500克，生姜末500克，辣椒100克，味精75克，八角70克，花椒70克，桂皮60克，小茴香50克，料酒适量。
工艺流程
选料->宰杀->改刀->腌料->腌制->烘烤->风干->成品。
操作要点
①选料：选用鲜活的鲢鱼、草鱼、黑鱼等体型较薄的鱼类.大小最好在500克左右，以方便制作和出售。不宜采用肉体过厚的品种，也不能用冰冻过的鱼。
②宰杀：将鱼宰杀后去鱼鳞、鳃，不去鱼鳍。剖腹除去内脏及黑色腹膜，用清水冲洗鱼体至洗净表面的黏液和血污，然后用干净布擦干。宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性；去内脏过程中不要弄破苦胆。
③改刀：将晾干的鱼用刀沿鱼体脊椎骨将其分为两半，要求两扇鱼鱼肉均带有脊骨、头和尾。然后在脊骨肉厚处的内侧用刀尖戳几下，以便于鱼肉同时烤熟。将鱼扇在阴凉干燥处放置几个小时，以散去鱼体表面残存的水分。
④腌料：将白糖、辣椒、八角、花椒、桂皮和小茴香一起放在粉碎机中粉碎成末，倒出后，与姜末、食盐、料酒和味精拌匀成腌料。如选用脂肪含量较多的鱼类为原料，则需相应提高食盐使用量；加入姜末的量，在不影响产品口味的前提下可多加入一些，以作为抗氧化剂。
⑤腌制：把腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，反复擦均匀、擦透。然后取一干净盆子，先在底部撒一层食盐和料酒，以防止最底的一层鱼发生红皮变质现象。再把鱼按次序一层一层摆放在盆中，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。放完后加盖密封，以保证不让空气进入盆内。腌制温度保持在5℃左右，时间为48小时。
⑥烘烤：烘烤温度的高低对产品质量影响很大。温度过高，鱼肉表面硬结而鱼肉内部的水分不能完全蒸腾出来，产品含水量较大，不易保存；温度过低则烘烤时间过长。用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在预热60℃的烤箱内，然后立刻将温度调整在55℃，时间掌握在12小时左右。烘烤温度要保持均匀一致，要注意产品外观及肉质的变化，根据需要不断调节烘烤温度。
【腊味烤鱼的做法】⑦风干：把烘好的鱼扇悬挂于阴凉通风处进行风干发酵，鱼肉的蛋白质和脂肪在食盐作用下在空气中进一步适量分解产生腌腊香味。温度在20℃左右，发酵时间为1周左右。
⑧成品：发酵完毕后将鱼肉装进复合薄膜袋，用真空包装机封口，杀菌、冷却即为成品。
健康饮食网小提示
萝卜和烤鱼能一起吃:吃烤鱼、烤肉时，宜与萝卜搭配食用，以分解其毒素，减少毒性。
关键词:烤鱼烤鱼食谱
吃烤鱼、烤肉的注意什
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