杨州盐水鹅的做法 _生活百科

杨州盐水鹅
扬州盐水鹅是闻名全国的地方特色菜，成品色泽亮而淡黄，肉质松嫩，鲜美可口，原汁原味，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香。
原料：配方肥鹅1只（约2千克），食盐20克，料酒20克，姜片5克，葱段5克，桂皮8克，白芷6克，草果6克，丁香5克，花椒5粒，香叶3片，八角2个，小茴香1颗，盐水鹅老卤1.5千克。
工艺流程
选择原料->宰杀清洗->抹盐腌渍->调配卤汁->卤制成品。
操作要点
①选择原料：选择头颈高昂，羽毛紧密有光泽，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力的鸭子；手摸的感觉是，肌肉发育良好，胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾部较丰满，全身肥度好。
②宰杀清洗：将宰杀后的仔鹅洗净，斩去鹅翅和鹅掌，再在右翅下开约6厘米长的小口，从开口处拉出气管和食管，去除内脏，洗净血污，放清水浸泡，使鹅皮亮白。然后捞出控干水分。
③抹盐腌渍：将锅置于火上，放入食盐和花椒，炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上，先用热椒盐擦遍鹅身，再用热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹擦抹均匀，要擦透擦匀。然后放入盐水鹅老卤水缸中腌制3小时然后取出，用清水漂洗干净。
④调配卤汁：将汤锅置火上，倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸，放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、革果和料酒，烧沸即好。最好用老卤，以保纯正风味。如果第一次做没有盐水鹅老卤水，就往卤水锅中加入适量的猪肘骨、鸡骨、鸭骨等。
⑤卤制成品：取一根空心芦管插入鹅的肛门内，将鹅腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火，待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥入锅内，复将其微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁即成。卤鹅后的原汤需去油过滤，沉淀后冷藏作为老卤。
用心于早餐，唤醒身体
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