新疆烤苹肉串的做法 _生活百科

新疆烤苹肉串
烤羊肉串发源于新疆和田、喀什等地，成品色泽红亮油润，羊肉鲜嫩烫口，咸香辣、孜然味浓郁。
原料：配方鲜羊脊背肉（或羊腿肉）800克，鲜羊尾油200克，鸡蛋清1个，红薯淀粉50克，食盐25克，鸡精25克，孜然粉25克，辣椒面15克，老抽15克，生抽10克，十三香粉12克，料酒10克。
工艺流程
选料->冷藏->改刀->腌制->穿串->烤制成品。
操作要点
①选料：选用符合检疫要求的鲜嫩羊肉。最好选羊脊背肉或羊腿肉。羊油要用羊尾部的。烤羊肉串不能单用纯瘦肉，必须搭配一部分羊油。其比例大致是：羊里脊肉与羊尾油的比例在3:1—5：1；羊腿肉与羊尾油的比例在4：1—6：1 。
②冷藏：将鲜羊脊背肉和鲜羊尾油放在冰箱里，冷藏1~2小时。
③改刀：羊脊背肉用30~40℃的温水洗净，羊尾油用50~70℃的温水洗去表面一层油脂。之后，将羊脊背肉先切成10厘米长的大块，再切成1~1.5厘米厚的大片，最后切成1.2厘米左右的小块；羊尾油切成0.8~1厘米的小块。
④腌制：把羊肉块和羊尾油块共放在小盆内，注入60~80℃的温水浸泡->会儿，控尽水分，加入鸡蛋清、红薯淀粉、食盐、鸡精、老抽、生抽、十三香粉和料酒拌匀，腌约20分钟。
⑤穿串：将烤扦用90℃的热水烫一下，揩干水分。取一只烤扦，每穿两三块羊肉，就穿一块羊油，直至穿好合乎要求，放在不锈钢盘子上。依次把羊肉穿完。每只扦子上的数量，应根据各自饮食习惯和经营情况决定，一般穿8~15块；穿好的羊肉串，如果不及时烤制，就用保鲜膜覆盖好，置于阴凉干燥处，以免表面发干和保证卫生；贮藏时间不能超过半天。也不能放于冰箱冷冻保鲜，否则，会降低肉串的新鲜性和食用口感。
⑥烤制：将羊肉串放在烧好燃料（无烟煤或木炭）的烤槽上面，撒上食盐、辣椒面、孜然粉，烤约5分钟，翻身撒上食盐、辣椒面和孜然粉，继续烤数分钟即成。
小贴士
烤扦：烤扦应为30厘米长的三号铁丝一根。用铁锤砸扁，一端磨成尖头，一端安装木柄，即成。
烤肉槽：烤肉槽是用铁皮制成的宽约13厘米、长约60厘米的槽箱，上下分为两层；中间隔板上凿有很多通风洞孔，其下层作燎烧烟煤之用，上层为烤肉用。有条件的也可在下层安装电炉丝，更加卫生美观。
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