哈尔滨风味红肠的做法 _生活百科

哈尔滨风味红肠是西式红肠的一种，已有200多年的历史。外表呈枣红色，熏烟均匀。形呈半弯曲状，表面微有皱纹；肠衣干燥，无裂纹，不流油，坚韧有弹力，无气泡，气味浓香，具有烟熏味和淡淡的蒜香味。
原料配方：猪精肉50千克，大豆蛋白2千克，干淀粉2千克，食盐1千克，白糖200克，蒜泥1千克，味精60克，香精60毫升，冰水100升，食用油2千克。
工艺流程
选料->修整->绞肉->腌肉->配料->拌馅->灌制->晾挂->蒸煮->烟熏->冷却->成品。
操作要点
①选料：一定要选取经过检疫的猪前槽精肉与后臀精肉；肠衣一般选用清洗干净的猪或牛的小肠，肠壁厚度控制在50微米左右。另外，一些配料如干淀粉、食盐、味精、白糖等，也都要选质量上乘的；燃料选果木及其锯末为好，如枣木等。

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②修整：将附着在猪肉上的肥肉和筋膜剔除干净，否则，会影响红肠的质量和口味。操作时要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤手。
③绞肉：将精肉放入绞肉机中，绞成直径20毫米左右的小块，以方便腌制。
④腌肉：此过程是让肉块与调料充分融合，方法是将绞好的肉放入容器内，加入食盐、味精、白糖、大豆蛋白等调料，手工搅拌5~10分钟。待馅料变得黏稠、有弹性，调料渗透均匀，肉块之间被调料充分填充，没有空隙时，将馅料拍平，再蒙上消过毒的塑料薄膜，隔绝空气，让馅料充分吸收调料。室温控制在5~10℃ ，时间为24小时，待馅料表面约80%的面积变成暗红色后即可。
⑤配料：将干淀粉、冰水、香精和食用油一起倒入容器内混合均匀，形成糊状即可。注意：配料须在腌制结束前进行，这样才能让腌制好的馅料保持低温鲜嫩，以便进行后面的加工环节。
⑥拌馅：将配料和蒜泥混入馅料中，一起倒入拌馅机，拌15~20分钟，待馅料绞细，并与配料充分融合在一起即好。
⑦灌制：将肠衣套在灌肠机中空的合金钢管上，钢管内装有馅料，开动机器，灌肠机就会按照设定的参数，将馅料灌入肠衣内，形成哈尔滨风味红肠的坯体。灌肠机的参数，一般设定红肠长度为15厘米，灌入馅料的重量为190克左右，节间用细绳扎牢。灌制时，肠衣破裂或灌装失败时，将馅料收集起来，统一处理。
⑧晾挂：将灌好的红肠均匀整齐地挂在架子上，每根红肠之间预留5~10厘米的空间，以便蒸煮。
⑨蒸煮：将挂满红肠的支架推入蒸熏炉，蒸煮45分钟，炉内温度保持在85℃ ，一定要保证蒸熏炉的密封，才能更好地蒸煮。蒸煮后，红肠肠衣干燥，馅料呈粉红色。
⑩烟熏：将一排排红肠，摆放到烟熏炉的支架上，点燃柴料。待火苗稳定，燃烧均匀时，关闭炉门。烟熏的时间至少需要6个小时，同时，炉温稳定在85℃左右。烟熏时要注意两点：一是烟熏炉内要放置两堆柴料，以保证烟熏均匀；二是炉门需留下一条小缝，方便进入少量空气，保持燃烧。
11.冷却：出炉后的红肠，要在阴凉干燥、无菌的环境下自然冷却，温度控制在10℃ ，冷却3小时左右。
12.成品：将冷却好的连串红肠剪开，并剪除多余的肠衣，真空包装，即为成品。
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