【勾芡的方法】由于不同菜肴勾芡的目的不同 , 不仅使用芡汁浓度不同 , 而且勾芡方法也有不同 。勾芡时要根据烹调方法和菜肴质量要求 , 分别采用淋汁、浇汁和卧汁三种方法 。
淋汁是在菜肴接近成熟时 , 将调好的芡汁淋入锅中 , 用手勺轻轻地推匀 , 使菜肴汤汁稠浓 , 汤菜融合 。此法适于烧、烩等菜肴 。&1squo;
浇汁是菜肴烹调好装盘后 , 将配好的芡汁和调味品一起加热搅匀成熟后 , 迅速均匀地浇在菜肴上 , 使菜肴汁明油亮 。此法适合整鸡、整鱼等蒸制菜肴 。
卧汁是将卤汁、粉汁与调味品一起下锅加热 , 至粉汁完全糊化 , 黏性加强时 , 再将烹好的主料投入拌匀 , 使芡汁均匀地粘裹在菜肴上 。此法多用于需要表面酥脆的熘菜 。
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