炸东西如何控制油温油炸食物时究竟怎么看油温 _控制

什么是油温
油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。油温控制是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。油温把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。
炸东西如何控制油温
1、根据火力
旺火：油温上升快，炸的时候油温可低一些。
中小火：油温上升慢，油温可高一些。
在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
2、根据食材
（1）往油锅里炸的食材多的话，油温应高一些；少则油温应低一些。
（2）不同食材所需的油温不同。食材形大质老，油温可高一些；形小质嫩，油温可低一些。
3、根据口感
炸后的食物口感讲究外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，应用精制植物油，油温可低一些。
而要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高温定型，后低温炸熟炸透，最后再升高油温复炸(又称脆表炸) 。
炸东西怎么看油温
1、低油温（2～3成）
油温在60℃到90℃之间，表现为油面平静无响声。炸的时候食材表面有极少的气泡。
2、中油温（3～4成）
油温在90℃到120℃之间，表现为油面无青烟，表面平静。炸的时候食材周围出现少量气泡，略烧片刻随即上浮。
3、热油温（5～6成）
油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。
4、高油温（7～8成）
油温在210℃到240℃之间，表现为有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。炸的时候食材周围有大量的气泡，有爆响声。
简单测试油温法：还有个简单的方法测油温。把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温；而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了。
炸东西的注意事项
1、宜选干性油，如花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2、炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3、操作要快，不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4、在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
5、油量一定要足够，要能淹过食材。
6、不要使用平底锅，平底锅的作用是油煎而不是炸。
7、一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。
【炸东西如何控制油温油炸食物时究竟怎么看油温】8、不要直接把冰的食物放入油锅里，要等它融化了再裹上面糊油炸。

炸东西如何控制油温 油炸食物时究竟怎么看油温

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