白斩鸡是什么意思:正宗白切鸡用老鸡还是嫩鸡做？简单的做法是什么？ _白斩鸡是什么意思

白切鸡当然是用嫩鸡做了白斩鸡是什么意思，老鸡肉质坚韧不适合做白切鸡。
【白斩鸡是什么意思:正宗白切鸡用老鸡还是嫩鸡做？简单的做法是什么？】

文章插图
白切鸡的制作，讲究原汁原味，味道清爽，口感嫩滑“无鸡不成宴”白切鸡是属于广东的招牌菜之一，广东的确在某种情况下喜欢吃甜食，并不代表所有的菜都放重糖来调味，粤菜对于“甜品”和“菜肴”还是划分得十分清楚的，该甜则甜、该咸则咸，绝不混乱。

文章插图
广东风味习惯于“鲜谈”或“清淡”为主，不但有白切鸡，还有白切鸭、白切鹅等。

文章插图
白切鸡选材必须：鸡重1000克以下，750克以上，的走地鸡，最具有代表性的有，清远鸡、龙门胡须鸡、文昌鸡、等。
《白切鸡》
用料：清远鸡1只900克、水3000克
制作步骤
（1）将鸡处理干净后，待用。
（2）锅中放入水烧开，调中火。
（3）左手拿鸡颈，右手拿鸡腿，将鸡放入锅中，待鸡腔灌满水后，再提起来漏清热水，如此反复两三次，让鸡身内外温度一致。
（4）然后再将整个鸡投入锅中，重新烧开后转小火煮15分钟，关火，即可。
过冷鸡浸熟后，马上投入冰冻的清水中，让鸡皮迅速收缩，达到鸡皮致爽的效果。
如果不追求鸡皮脆爽口感的话，不过冷水也可以，就让它自然晾冻后再斩件。
佐料：姜葱茸
《简单做法》白切鸡的做法，除了用“浸”之外，还可以用“蒸”的方法，做法就是将鸡处理干净后，用盐擦抹鸡身和鸡内腔，略腌片刻，然后放入锅中干蒸至熟，这种方法也是最简单的。
（本文原创，仅供参考，不喜勿喷，欢迎你阅读、收藏）
上海白斩鸡的做法是什么？请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。上海白斩鸡的做法是什么？上海的白斩鸡，几乎都是绍兴白斩鸡。白斩鸡的做法看似简单，但是在每一个步骤上都透着对细节的要求。最终才能做出来一份骨头带血，肉质软嫩的白斩鸡。

文章插图
我们来详细分解一下步骤要求，看懂了，你就会做了。

文章插图
做好【白斩鸡】的第一步，就是要在选择鸡的品种上重视，一般的那种45天出栏的白羽鸡是做不出来皮脆肉嫩，肉香浓郁的白斩鸡的。一定要选择90天左右出栏的三黄鸡或者清远鸡作为原材料。

文章插图

文章插图
把鸡收拾干净之后就要到煮鸡的环节了。这个环节的重点是水烧开之后放入葱姜和料酒。然后下入整鸡，鸡下入锅中的方式是用手攥着鸡头，下入锅中，等到鸡的肚子中充满热水后提起，把肚子里的水放掉，然后再次下入再次提起，这个过程要走三次。目的是让鸡的肚子里面进入的水是热的，而一次性放进去之后鸡肚子里面的水温会快速下降。那么鸡的外面的肉和肚子里面的肉成熟的时间就会有差。

文章插图

文章插图
烫好的鸡放入锅中，保证锅中的水是微微冒泡的状态，水温控制在90度最合适，火要调整到位。一定不要让火大开，大开就会把鸡肉煮老。这个温度泡煮25分钟。

文章插图

文章插图
将煮好的鸡葱汤锅中捞起，放入有冰块的冷水中。让鸡皮瞬间收缩。这个步骤掌握好，鸡皮才能使脆的。否则鸡皮不会有那种脆嫩的感觉，只会是软绵绵的。

文章插图

文章插图
好了，在冰水中彻底冰凉的鸡，就可以拿出来切块了。切好的鸡，就是白斩鸡了。

文章插图
说一下如何调制蘸汁，白斩鸡大部分都会用葱姜茸的配料，不过也会有用三合油的方法，酱油，醋，香油配在一起，放点姜末和葱花，就可以作为一个蘸汁使用。
葱姜茸的制作是把葱切末，姜用打碎机打成茸，然后拌在一起，撒上盐，最后用热油拌匀。
这种吃法在南方比较广泛。
吃一块白斩鸡，喝一口花雕酒。
【白斩鸡】的制作方法就分享到这里，希望对你有所帮助。谢谢