精肉适合炒、爆、熘等烹调方法 _生活百科

【精肉适合炒、爆、熘等烹调方法】炒、爆、熘属于高温(200℃~250℃之间)、快速(5分钟左右)的烹调方法。精肉之所以适合于这些烹调方法，主要是由精肉的组织结构所决定的。
精肉主要分布于动物的背、臀部(如里脊肉、臀尖肉等)，其特点是结缔组织含量少。精肉的老嫩程度主要取决于蛋白质结合水的含量。肌肉组织的基本单位是肌纤维，众多肌纤维组成肌原纤维，肌原纤维又排列成肌束。人们肉眼所见的肉丝就是由肌束组成的。肌原纤维由肌凝蛋白质和肌动蛋白质组成，蛋白质周围结合着大量的水分。这些水分可使肌束间隔开，从而使肉质保持一定的嫩度。当用高温、短时间对精肉进行加热时，肉表面蛋白质会迅速变性，其外层孔隙闭合，阻止精肉中的水分外流，故而精肉仍能保持脆嫩口感。
精肉如果采用烧、焖、煨、炖等烹调方法，则会因温度较低(温度一般在80℃~120℃)，时间较长(一般在5分钟以上)，肌肉内水分大量流失，使更多的肌原纤维靠拢，肌束变粗，以致肉质干柴，难以咀嚼。