用刚屠宰的畜禽等肉类烹制成菜 , 食之会感到肉味不鲜美 。这是因为畜禽肉没有经过"后熟期” , 肉中的化学反应不充分的缘故 。
畜禽等肉类中能产生香味的物质(即呈味物质)主要是5一肌苷酸 , 但它不是游离存在的 , 而是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下降解产生的 。动物在屠宰后 , 体内的ATP在酶的作用下按下列途径进行降解:
【刚宰杀的畜肉、禽肉味不鲜美】ATP->ADP->AMP->肌苷酸
三磷酸腺苷->二磷酸腺苷->一磷酸腺苷
ATP分解为具有鲜味的5一肌苷酸需要一定时间 , 一般将这段时间称为"后熟期” 。刚宰杀的肉类没有经过"后熟期”这一过程 , 成菜后味道不仅不鲜美 , 相反腥、臊味较浓 。肉类需要经过"后熟期”方能变得鲜美 , 但存放时间也不宜过久 , 否则5一肌苷酸还会继续在酶的作用下分解成无味的肌苷 。5-肌苷酸的分解速度与温度有密切的关系:温度愈高 , 分解速度愈快 。要防止其分解 , 就要控制好"后熟期”的时间和温度 , 如猪肉 , 在屠宰后10℃环境中需放4天 , 而在15℃时只需存放1天 , 此时5一肌苷酸含量最多 , 肉的鲜味最强 , 质地亦柔软 。不同种类的肉品其"后熟期”各不相同 , 如牛肉在10℃环境中保存需要21天 , 在15℃时需要3天;禽肉和鱼肉的"后熟期”都比较短:在2℃~4℃条件下 , 前者为3~5小时 , 后者为1~2小时 。为了防止化学反应速度过快 , 屠宰后的畜禽等肉类进行"后熟期”的过程 , 一般在低温(4℃左右)环境下存放为好 。
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