米酒,又叫酒酿,甜酒 。古人叫"醴” 。南方人很喜欢吃 。过年时许多人家都要做 。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了 。这里将自己的经验介绍一下 。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装) 。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净 。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽 。将沥干的糯米放在布上蒸熟 。约一小时 。自己尝一下就知道了 。没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟 。这有失败的经验 。
将一枚酒曲研成粉末待用 。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温 。间或用筷子翻翻以加快冷却 。在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散 。用水要尽量少 。将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀 。不要性急,撒一层,混匀后再撒 。留下一点点酒曲 。
将糯米转移到发酵的容器中 。大一点的电饭锅就好 。泡糯米也是用它 。边放边用手掌轻轻压实 。放完后将最后一点酒曲撒在上面 。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑 。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙 。盖上盖子 。放置在保温的地方,比如衣服筐里 。
我是将容器放在烤箱里 。老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度 。这是偷懒的法子 。最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定 。
大约过三天就好了 。中间随时检查,看有无发热 。发热就是好现象 。第三天就可以尝尝 。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒 。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了 。做得好的,糯米不散,可以分割成块 。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈 。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙 。甜味不足,酒味也不足 。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块 。一煮就散 。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明 。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物 。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程 。只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒 。
欧洲直到上世纪才知道这种方法 。在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲?要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒 。中国古代的发酵技术没的说 。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害 。其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的 。
【怎样作米酒】比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好 。这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸 。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水 。前者是有氧发酵,后者是无氧发酵 。
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