【如何掌握用酒的最佳时机】一般用急火快炒新鲜鱼肉菜肴 , 加酒的最佳时间是临出锅前 。烹调不太新鲜的鱼肉时 , 一般应在烹调前先用酒就浸拌一下 , 使酒中的乙醇充分浸透鱼肉的纤维组织内 , 促使胺类物质全部溶解 , 在煸炒时胺类物质随乙醇一起全部挥发 , 达到去腥的目的 。清蒸鱼肉类菜肴 , 蒸煮时间较长 , 加热温度较低 , 一般水开时就加酒 。随着锅内温度升高 , 腥昧和乙醇一起挥发 , 起到去除腥味 , 增加鲜味的目的 。
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