配菜要求 _生活百科

配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工整理、改刀后的烹调原料加以科学的配合，使其成为完整的烹制的菜肴半成品。配菜是非常重要的，不仅直接关系到菜肴的色、味、香、形的优劣，还关系到菜肴的营养成分、成本和原料的合理利用等方面。
配菜包括6个方面，即质、量、色、味、形、器，各有其特定的搭配和要求。
(1)质的搭配：它是指构成菜肴内容的同质相配，即菜肴的主、辅料同质相配。例如：软软相配，如"鲜蘑豆腐”；脆脆相配，如"油爆双脆”；韧韧相配，如"海带牛肉丝”；嫩嫩相配，如"芙蓉鸡片”等等。如此搭配，能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹调要求，又各具特色。
荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，例如"番茄炒鸡蛋”、"芹菜肉丝”、"豆腐烧鱼”、滑熘里脊配以适当的瓜片或玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，既有利于营养物质的吸收，又增强菜肴的美观。
(2)量的搭配：它是指各种原料的数量按一定比例配制。把握各种原料的用量，并要突出主料，即配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。如炒"肉丝蒜苗”、"炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此，配制时应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
如配制无主、辅料之分的菜肴时，原料在数量上应基本相当，互相衬托，如"熘三样”、"爆双脆”等。
(3)色的搭配：菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感。色彩搭配的一般原则是配料应衬托主料。具体配色的方法如下：
①顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用的调料有味精、盐和浅色的料酒、白酱油等。此类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感、食之利口。此外如鱼翅、鱼肚等也都适宜配制顺色菜。
②异色菜：这种将不同颜色的主辅料组配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次清晰，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用绿色豌豆与玉色虾仁同煮等等。
(4)味的搭配：主要有下列几种：
①浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如扒鸡等。
②淡淡相配：这类菜以清淡取胜，如"烧双冬”、"鲜蘑烧豆腐”等。
③异香相配：主料、辅料各具不同的特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合别有一番风味，如"韭黄炒鱼丝”、
"青蒜炒肉片”等。
④一味独用：某些烹饪原料不宜多用配杂料，如北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
(5)形的搭配：经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状搭配，其搭配有如下两种：
①同形配：主辅料的形态、大小等规格保持一致，如"炒三丁”、
"土豆烧牛肉”、"黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。
②异形配：主、辅料的形状不同，大小不一，如"荔枝鱿鱼卷”，主料鱿鱼呈筒状，配料荔枝则为圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
(6)器的搭配：主要有如下几种：
①按质配器：什么品种的菜用什么器皿盛，一般都有一定规律。例如一般炒菜用圆盘；整条的鱼用长腰盘；煨菜及带汤的菜用汤盘；沙锅菜上原锅，全鸡、全鸭用品锅等等。
②按量配器：菜肴装入盘内，不应满载盘边，而应居于中心圆内；装配的汤菜只能占容积的80%，汤汁不应接近碗沿。
③按色配器：盛器要与菜肴的色泽协调，如器皿与菜色彩配合得宜，便会给菜肴增添姿色，令食者顿生别开生面之感。
【配菜要求】要做到配菜合理而又顾及质、量、色、香、味、形、器，必须将上述要领融会贯通，才能得心应手，运用得恰到好处。只有这样才能烹制出富有艺术性的精妙菜肴。