枧水的作用与用途用量 枧水的作用与用途

【枧水的作用与用途用量 枧水的作用与用途】

枧水的作用与用途用量 枧水的作用与用途

文章插图
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1、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。
2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度 。
3、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色 。
4、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
什么是枧水:
枧水是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。