鱼翅是选取鲨鱼的鳍干而制成的 。鱼翅的优劣主要以种类和生长的部位来划等级 。从种类上分黄肉翅、白鲨翅、西沙群翅、青翅、黄胶翅、棉群翅、牙筒翅等 。其中以黄肉翅最好 , 白鲨翅、群翅稍次 , 青翅最次 , 至于内地使用的乌翅 , 是翅中的等外品了 。从部位上说 , 以脊翅为最佳 , 尾翅次之 , 胸翅最次 。除了上述两点之外 , 鉴别鱼翅优劣还要看地区、片张大小、水色、根子大小粗细等因素 , 因此区分鱼翅质量是一件复杂细致的工作 。
干鱼翅的表面有一层厚薄不匀的细沙粒 , 沙子去得净不净 , 翅针内会不会出现夹沙现象 , 是保证鱼翅入烹前的重要工作 。质地优良的鱼翅肉厚骨头小 , 沙子也厚 , 煮后再焖本身收缩不大 , 表皮也不会出现干裂 , 去完沙后仍和原来形状一样 。应本着煮的时间短、焖的时间长的原则 , 先将翅板用剪刀修边1厘米 , 入清水锅小火煮1小时 , 使其回软;然后用小火加盖焖3小时左右 , 待翅板表面起皱时 , 捞起用小刀轻轻刮去沙子 , 或以黄藤瓤搓擦翅板褪沙 。如果刮、煺不动 , 则继续以文火焖煮 , 直至能刮褪掉沙子为止 。手摸翅板如无沙粒挂手的感觉 , 就算刮砂干净了 。
质地低劣的鱼翅肉薄骨头大 , 沙子也薄 。如果高温煮焖就会加速皮肉的收缩 , 而骨头不会收缩就会穿过皮肉而开裂 , 这样沙子就会透过开裂进入肉和翅针内 , 出现烹饪上所说的夹沙 。鱼翅夹沙后很难清洗 , 因此无法食用 。质次的鱼翅用温开水泡焖较宜 。因为泡焖的水温在80%左右 , 不会使鱼翅迅速收缩 , 表皮较完整不会出现进沙现象 。泡焖的时间应长些 , 至少在5小时以上 。
最好利用晚间休息时灶上的余火 , 以滚热水加盖淹没泡焖一夜 , 一般次日早上翅板即回软起皱 , 再用藤瓤搓擦煺沙 。藤瓤煺沙不易伤皮散翅 , 可避免夹沙发生 。
沙去净后 , 用清水冲洗残沙污垢 , 以清水加热焖泡鱼翅 , 使其继续受热变软 。当鱼翅出现骨离肉软时 , 迅速捞起去掉死肉和翅骨 , 即成为净翅 , 再用清水漂洗 , 最后去掉残渣腐肉 。通过连续的焖泡、漂洗鱼翅的腥异味大部排去 , 鱼翅的泡发过程基本完成 。
【鱼翅加工要述】另一种去沙的办法是:先将干鱼翅在明火上熛 , 先嫖翅板的背面 , 后嫖其他部位 。熛时烧得翅板"嗞嗞”响即可 , 再入水煮 , 待翅板起皱即可刮沙 。用火熛 , 缩短了水发焖煮的时间 , 比前者快 。在时间紧 , 需用急的情况下可采用此法 。
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