泡菜的主要原料 _生活百科

泡菜原料的好坏，对于制作出的泡菜质量具有决定性作用。因此，选用优质原料是做好四川餐饮泡菜及家庭泡菜的先决条件。下面就对本书所涉及的主要原料作些介绍。
蔬菜类
1.辣椒又叫海椒、番椒、香椒、辣子等。属茄科一年或多年生草本植物。辣椒原产于中南美洲热带地区，明初传人中国，迄今已有五百余年历史。目前，在我国大部分地区均有栽培。辣椒营养极为丰富，含有多种微量元素，维生素含量居普通蔬菜之冠。辣椒还具有开胃、生津活络、促进血液循环等功效。辣椒以形状、大小、辛辣程度、收获时间而分类。主要有以下几种：①鲜红二金条。又叫二荆条，是以辣椒形状、大小而命名。二金条的特点是形状细长，大小适中，色泽红亮，辛辣适宜，味道鲜香。以成都牧马山夏天所产二金条为最佳，它色泽红亮，肉厚，子少，味鲜美。是制作泡鱼辣子、干红辣椒的上等原料。②野山椒和小辣椒。野I上j椒产于热带或亚热带的浅山中，为多年生灌木，我国的云南、广西、广东的大部分地区都有出产。野山椒个尖小，味辛辣，色青或墨绿。小辣椒和野山椒辛辣相近，大小相似，口味有些不同，色鲜红。在烹饪及制作泡菜中，我们取其辛辣及色泽配菜。③朝天椒和七星椒。朝天椒味辛辣，形状尖短比野山椒大，果实簇生，向上生长，深红色，果肉薄．油分高。七星椒是朝天椒的一个著名品种。④美人椒。它是近年来从斯里兰卡引进的一种新品种辣椒。它比二金条大、长，色特别红艳，有辣味而不特别辛辣，肉厚，子少，脆嫩鲜香，外形极美观，是泡制高档四川餐饮泡菜及制作其他菜品的重要原料。⑤甜椒。又叫灯笼椒，大红海椒，大圆椒。以辣味极淡而甜得名，它具有色泽红亮，肉厚，子少，味鲜，质地脆嫩等特点。其他质次些的秋天所产秋椒及未成熟的青椒，这里暂不介绍。
2．姜原产于中国及东南亚热带地区，如今除寒冷地区外，世界各地均可栽培。姜从色泽上分为灰白色及黄色两种，白色叫竹根姜，黄色为黄姜，以色泽深黄的小黄姜质量最好。做泡菜宜用子姜，即嫩姜，它水分含量高，纤维少，质地脆嫩，只是鲜香和辛辣味比老姜淡薄。
3．大蒜又叫蒜、胡蒜，原产于欧洲南部及中亚。蒜在我国已有两千多年的栽培历史。大蒜分瓣蒜和独蒜两种，其地下肉质鳞茎(蒜头)、幼苗(又叫青蒜、蒜苗)、蒜薹及软化栽培的蒜黄均可食用。宜泡食的是性辣、味鲜、嫩脆的嫩蒜和新鲜脆嫩、无粗老纤维的蒜苗。蒜苗泡在坛中不仅可以杀灭其他不利于乳酸菌繁殖的杂菌，而且可以增加泡菜盐水的芳香味，提升其品质。
4．洋葱又称葱头、圆葱。洋葱起源于何地尚无定论，20世纪初才传人中国。洋葱按鳞茎皮色分为红皮、黄皮、白皮三种，其中黄皮洋葱味甜而辛辣，品质好，质地脆嫩，最适合泡食。
5．萝卜
原产于中国，具有非常悠久的栽培食用历史。萝卜根据皮色可分为红皮、白皮、绿皮、绿皮红心等不同品种，营养价值高，有"冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的民谚。萝卜与牛羊肉同煮，有去除肉中腥膻味的特殊功效。①圆根白萝卜，以立冬至立春前泡食最宜，它的特点是质地脆嫩，味鲜香、回味甜。②红皮萝卜，以中秋至初冬所产为佳，此时所产的红皮萝卜质地脆嫩，味鲜香，其萝卜缨也是做泡菜的好原料。红皮萝卜还能杀灭泡菜坛中的杂菌(如盐水面上生成的白膜酒花酵母菌)，从而保养好泡菜盐水。③心里美萝卜，绿皮红心的萝卜被称做"心里美”，它的最大特点是特别脆，盐水被泡成紫红，做出的泡菜口感极好，而且特别适合作配菜用。④胭脂萝卜，又叫水果萝卜、樱桃萝卜。其形状小巧玲珑美观，口感脆嫩爽口，是中高档泡菜原料。
6·胡萝卜
又名红萝卜、黄萝卜、金笋、丁香萝卜等。它不仅是可口的蔬菜，还是一种良药，素有"小人参”之称。原产于中亚、西亚等寒冷干燥的高原地区，西汉时传人中国。胡萝卜现在我国各地均有栽培，按其颜色分为红、黄、紫3种。胡萝卜营养成分极为丰富。以小寒至小雪期间所产胡萝卜泡食最佳，不仅口感脆嫩化渣，咸鲜带甜，而且可以除去泡菜盐水中的腥味及其他异昧。
7．莴笋又叫莴苣、青笋。因其食用部位不同而分为叶用莴苣和茎用莴苣，叶用莴苣即油麦菜，这里主要介绍茎用莴苣，即莴笋。莴笋原产地中海沿岸，唐朝时传人中国，现在全国均有栽培，且品种很多。在四川一些地区，现在春夏秋三季均可栽种。春莴笋茎粗质嫩，味正鲜香，夏莴笋茎细长，略带苦涩味，秋莴笋介于两者之间，因此泡夏莴笋时一定要先除去它的苦涩味。莴笋含水量大，肉质细嫩，宜速泡速食，否则会将莴笋泡得极酸又不脆。
8．苤蓝又叫球茎甘蓝、玉蔓菁、擘蓝。原产地中海沿岸。大暑前的苤蓝质地脆嫩，味道鲜甜，尤宜泡食，而且营养丰富，具有多方面的食疗功效。
9．莲花白
又叫莲白、包心菜、圆白菜、洋白菜、结球甘蓝。原产地中海沿岸，营养价值高，具有多种食疗功效。在四川有冬莲白、春莲白之分，冬莲白质地细嫩，鲜脆微甜，体大紧凑，以立冬至小寒期间所产最宜泡食；春莲白质次，带有土臭味，泡前须先把其异味处理掉。西餐中常用一种紫色甘蓝又叫紫色莲白或紫菜，它和莲白的营养及功效相同，某些指标还高于普通莲白，质地更脆，更宜泡食和配菜。
10.黄瓜
又叫胡瓜、王瓜、刺瓜、凉瓜。黄瓜原产于印度，在我国已有两千多年栽培历史。黄瓜种类很多，以青绿带刺的黄瓜泡食最佳，它皮薄，肉紧，子小，质地脆嫩清香，带有甜味。体短，白中带黄的叫山黄瓜。山黄瓜偏脆，立秋前后所产山黄瓜也宜泡食。
11.冬瓜又称白冬瓜、枕瓜等，起源于中国和印度，古代称其为水芝、地芝。冬瓜是夏秋季出产的良蔬，不仅价廉物美，并具有许多食疗保健功效。冬瓜经预处理后就可泡制成脆嫩鲜香的美味泡菜。
12．苦瓜又叫癞瓜、凉瓜，原产于印尼，大约在宋元时期传人中国，现在我国南方各地都有栽培。苦瓜性寒味苦，有清热去暑、明目、利尿等作用。用苦瓜制作的泡菜脆嫩咸鲜，具有独特的风味。
13．南瓜又叫番瓜、倭瓜、饭瓜等。南瓜于夏秋季上市，外形有长圆、扁圆及瓢形等，它既可作蔬菜，又可充杂粮，其子可以炒食。南瓜有一定的食疗功效，特别适合肥胖者食用。
14．土耳瓜又叫佛手瓜、寿瓜、安南瓜、隼人瓜等。土耳瓜清脆多汁，味道鲜美可口，有很高的营养价值。产于夏季，经常食用可以增强人体抵抗力，还可促进儿童智力发育。
15．地瓜又叫豆薯、凉薯、地梨(不是广东叫的地瓜，也不是四川叫的红薯)，地瓜是四川的叫法。它产于夏秋，质地脆嫩、甘甜、汁多，是蔬菜也是水果。泡食的地瓜脆嫩咸甜鲜香，风味独特，可用于解酒。
16．草石蚕又叫土蛹、甘露子、野莲珠，四川叫地蚕扭。产于夏季，可以蒸、煮吃，味道像百合，质地脆嫩，味鲜香，略带甜味，营养丰富，泡食尤佳。《本草纲目》有详细记载。
17．青菜又叫三月青，产于成都平原和四川其他地区。春分至清明前后为最佳收获期。成都彭州市所产卷心青菜，产量非常高，茎大肉厚，汁多脆嫩，为青菜佳品。青菜茎(四川叫青菜帮)是泡制洗澡泡菜的佳品，老酸青菜则是四川名菜酸菜鱼片汤、酸菜粉丝汤不可或缺的佐料。泡青菜在川菜中的用量仅次于泡辣椒。
18．豇豆
又叫长豇豆、甘豆、白豆、饭豆、豆角、长豆角、带豆、裙带豆等。原产于非洲和亚洲南部，我国自古就有栽培。豇豆的品种很多，按形状可分为体细结实和体胖松泡两类，按色泽可分为白色、青绿、紫红三类。一般泡制用体细结实色绿的品种为佳，选用时还须注意选色泽鲜绿，脆嫩折之易断的泡制。老豇豆不仅易走子，而且口感品质均差，不宜泡制。豇豆适宜于任何人群，尤其是糖尿病、肾虚患者更宜食用。
19．四季豆
又叫菜豆、芸豆等，原产于印度和印度尼西亚，汉代时传人中国。目前在我国各地均有栽种，以夏至到立秋出产的为佳。泡制时选择豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色泽鲜绿，无虫咬、无斑点者为佳。四季豆营养丰富，但含有大量皂苷和血球凝集素，因此泡食或用其他方法食用时，必须熟透，否则会发生食物中毒。
20.土豆又叫洋芋、马铃薯、山药蛋、地蛋、地瓜等。土豆原产于南美洲的秘鲁、智利等国。土豆有许多品种，按块茎的皮色分为白、黄、红和紫皮品种；按薯块的颜色分为黄色和白色。发芽和变青的土豆含有龙葵素，有毒不能食用，这些有毒物质通常集中在表皮里，因此食用时一定要去皮。泡制土豆时，泡菜盐水一定要完全淹没土豆，以免土豆褐变。泡熟的土豆炒食或配菜食用别具风味。
21.藕又称莲藕、莲根、水芙蓉、塘藕等。起源于中国和印度。每年秋、冬季和春初均可采挖上市。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕。泡食用藕宜选用藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为佳。泡藕时也应像泡土豆一样，泡菜盐水要完全淹没藕，否则易褐变。
22．高笋又称茭白、茭瓜、茭笋等，原产于中国。高笋的品质以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉质洁白，带甜味者为佳。泡食的高笋脆嫩鲜香，回味略甜，十分爽口。
23．芹菜又叫水芹、药芹、旱芹、香芹等，原产于中国。芹菜分水芹和旱芹两大类，这里主要介绍旱芹。常见的芹菜有青芹菜和白芹菜。青芹叶柄细长浅绿色，香味浓，品质好。白芹叶柄宽厚，色白，香味浓。白芹、青芹均可泡食。泡制芹菜不仅可以提高盐水品质，还可去除盐水中的白膜。
24．韭菜
又叫起阳草、懒人菜、长生韭、草钟乳、扁菜，原产于中国。目前全国各地均有栽培，春韭品质最佳，秋韭稍次，夏季所产韭菜品质最差。韭菜中含有挥发性物质硫化丙烯，具有香辛味，可增进食欲。泡菜坛中泡制韭菜可以提高泡菜盐水品质。
25．香椿又称椿芽、香椿头，是椿树的嫩芽。香椿原产于中国，我国是惟一用香椿作蔬菜的国家。香椿根据其初出芽苞和幼叶的颜色，可分为紫香椿和绿香椿两类，紫香椿比绿香椿品质好。香椿的营养价值较高。泡菜坛中泡制椿芽可以提高泡菜盐水品质。
26．香菜又叫芫荽、胡荽、香荽等，原产地中海沿岸。有大叶、小叶等品种，为人们喜爱的调味佳蔬。香菜营养丰富，泡食不仅风味独特，还能提高泡菜盐水品质。
27．白菜古名"菘”，又叫包心白菜、黄芽菜等，原产于中国。有大小白菜之分，小白菜又称不结球白菜、青菜，大小白菜的营养成分及其含量大致相同。大白菜以包心紧实，外形整齐，元老帮、黄叶和烂叶，脆嫩，．汁水多为佳。泡食时一般选择白菜帮作泡菜原料。
28．蕨菜又叫龙头菜、蕨儿菜、拳头菜、如意菜等，是我国古老的蔬菜之一。蕨菜是一种野生草本植物，多生长在热带、亚热带及温带地区的向阳坡上。春天，当它的嫩叶刚长出，处于卷曲未伸展开时，采其叶柄食用。泡制鲜蕨菜时，先在沸水中浸烫一下，这样，既可以除去其表面的黏质及土腥味，也可加快泡制时间。泡制成熟的蕨菜脆嫩鲜香，风味独特。
29．花菜北方叫菜花，是甘蓝的一个变种，即花椰蓉。花菜有白、绿两种，绿的又叫西兰花、青花菜。两种花菜含有基本相同的营养价值，其维生素、矿物质等含量均比其他常见蔬菜高，是一种营养成分齐全的高品质蔬菜。
30.西葫瓜又叫瓠子、夜开花，属于南瓜的变种，原产于北美洲南部。西葫瓜食用方式、贮存方法与南瓜类似，但没有南瓜含糖量高。西葫瓜皮薄、肉厚、汁多，泡食口感脆嫩，回味甜鲜。
31.豆芽豆芽是一种天然、健康的保健食品，特别是被誉为如意菜的黄豆芽，更是其中的佼佼者。黄豆、绿豆在发芽过程中蛋白质、氨基酸、维生素C等含量均比干豆提高很多。豆芽经泡制，口感脆嫩鲜香。
32．冬笋即冬天出产的楠竹嫩芽，又叫玉兰片。冬笋色白、细嫩、清香、鲜脆，营养丰富。泡食不仅风味独特，还可杀灭泡菜盐水中的白膜，提升泡菜盐水质量。此外，其他季节所产竹笋，泡食也佳。
33．洋雀菜又叫洋鹤菜。多生长在丘陵和浅山地区，原本为野生种，现有栽培，夏日上市。形状像未开的玉兰花，又如蓖头，层层紧裹，色泽紫红，口感脆嫩鲜美，泡制成品美观，鲜嫩可口。
34．篱头古代叫"薤”，分青皮、白皮两种。青皮是生长中未被壅人地里的。从营养价值来说，青、白两种色泽相差不大。菖头产于处暑前后，泡食的蓖头具有口感脆嫩、鲜香、回味鲜甜的特点。
35．洋姜是一种一年生高秆作物的地下茎。它像姜而无姜味，口感脆嫩、鲜香化渣、汁多、营养丰富，尤其适合泡食。在泡制时，一定要完全淹没在盐水中，否则易褐变。
36．儿菜又叫抱儿菜，为四川部分地区特产蔬菜。儿菜出产于冬季，此时脆嫩鲜香。农历正月底品质就开始变老变苦。冬季所产儿菜用于泡食，口感脆嫩鲜香。
37．茄子又叫茄瓜、昆仑瓜、矮瓜，古名"酪酥” 。原产于印度，现在我国各地都可栽种。茄子按颜色分为青皮、紫皮两种，按形状可分为大圆形、灯泡形、长条形。紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是绿叶蔬菜所不及的。泡茄子皮口感脆嫩，味道鲜美。
38．木耳又叫黑木耳、黑菜、去耳、树鸡等。我国已有一千多年的栽培历史。木耳有春耳、秋耳之分，春耳朵大肉厚质佳，秋耳朵略小质稍次。黑木耳的质量以颜色乌黑光润，片大均匀，体轻干燥，半透明，无杂质，涨发性好，有清香味者为佳。需要特别注意的是，新鲜木耳含有毒素，不宜直接食用。泡制木耳很快就能人味，泡制时间不需过长。木耳营养价值非常高，有素中之荤之誉。
39．银耳又名白木耳，原是一种野生菌，现已人工栽培。银耳多生于温带和亚热带地区，我国是世界上最早栽培银耳的国家。银耳营养价值特别高，它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强身的补药。银耳的质量以色泽黄白、朵大肉厚、气味清香、底板小、涨发率高、胶质重者为佳。
40.香菇又名香菌、香蕈、冬菇等。香菇的人工栽培始于中国，目前世界各地均有栽培，总产量占世界菇类第二位。按生长季节可分为秋菇、冬菇、春菇三类，按质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。香菇味道鲜美，营养丰富，其食疗价值在草菇、平菇之上，具有高蛋白、低脂肪、多糖(碳水化合物)、多种氨基酸和多种维生素的营养特点，香菇用于泡食，不仅营养丰富，味道鲜美，而且可以提升泡菜盐水的质量。
41.红苕又叫红薯、米薯、白薯、甘薯、山芋、红I LI芋、红山药等。红苕原产于美洲，明代时传人中国，现在全国各地均有栽种。红苕按颜色可分为红色、黄色、白紫等种类。泡制后的红苕，既可保持其脆嫩的质地，又可变纯甜味为咸甜酸风味。
42．花生又叫地果、唐人豆、落花生、长生果等。花生原产于巴西，我国栽培花生已有两千多年的历史。花生有普通型、多粒型、珍珠型和蜂腰型等四个种类。花生富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，也是我国重要的油料作物之一。泡食的花，生米具有酸、香、脆、嫩等风味特点。
43．青豆即黄豆的嫩豆。黄豆又叫黄大豆，黄豆古称"菽”，是我国最古老的农作物之一，在我国已有5000年的栽培历史。黄豆的营养价值很高，尤其是蛋白质含量特别丰富。此外，黄豆对几乎所有的癌症都有抑制作用，这就是经常食用黄豆及其制品的人很少发生癌症的原因。泡食青豆既具有黄豆的营养价值，又具有口感细嫩清香的风味特点。
二、水果类
1.苹果古称"柰”，又叫频婆、平波，是我国传统的四大水果之一。苹果原产于欧洲东南部、中亚和我国新疆一带，在我国栽培已有两千多年的历史，夏、秋两季均产苹果。苹果营养丰富，保健作用突出，用于泡食酸甜可口，脆嫩芳香，还能醒酒开胃。苹果是制作朝鲜泡菜的重要佐料。
2．梨古称"甘棠”，又叫快果、玉乳、王露、果宗、蜜文等，可分为中国梨和西洋梨两大类。中国梨为我国传统的四大水果之一。梨产于夏、秋两季，有很多品种。用于泡食酸甜可口，汁多，口感细嫩，是佐餐醒酒开胃佳品，也是制作朝鲜泡菜主要佐料。
3．桃又称桃子，原产于中国，现在全国各地均有栽培。桃的色香味俱佳，因此有寿果、仙果之称。桃的营养丰富，所含铁是苹果和梨的4～6倍。泡食的桃酸甜适中，口感更加脆嫩。
4．西瓜皮西瓜又叫水瓜、寒瓜、夏瓜等，原产于非洲南部的卡拉哈里沙漠。西瓜药、食兼用，味道甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏清热除烦的佳果。西瓜几乎含有人体所需的各种营养成分，是一种富有营养、最纯净、最安全的食疗保健果品。西瓜品种不同，其皮的厚薄也不相同，一般西瓜的皮较厚，有内皮、外皮之分，内皮与瓜瓤连接，肉质洁白，水分高，甜味差，适宜做泡菜，泡食时质地脆嫩清香。
5．甜瓜又名香瓜、甘瓜等。甜瓜甘香脆软，有消暑通利、解烦止渴、保护肝肾的作用，是夏季的最佳水果。甜瓜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等营养成分，可补充人体所需要的能量及营养素，帮助恢复健康。新疆所产哈密瓜的泡制方法和口感等，同甜瓜相近。
6．荸荠
又名地栗、黑山棱、凫茈、水芋、马蹄等。四川又叫慈姑。荸荠原产于中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有"地下美梨”之美誉。荸荠既可作为水果，又可作为蔬菜，是大众喜爱的时令佳品。荸荠的质量以个大、干净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。泡食的去皮荸荠色泽洁白，酸甜适口，脆嫩化渣，风味颇佳。
7 。板栗板栗又叫栗子、毛栗等。板栗原产于中国，现全国各地均有栽培。一般将板栗分为南方栗和北方栗两种，南栗个大，含糖量较低，淀粉含量较高；北栗个小，蛋白质和含糖量较高，淀粉含量较低。板栗还含有丰富的脂肪、B族维生素等多种营养成分，素有"干果之王”之誉。板栗的质量以果实饱满、颗粒均匀、色泽正常、肉质细腻、甜味浓厚、富有糯性为佳。
8 。核桃又叫胡桃、羌桃，原产于亚洲西部的伊朗。核桃仁富含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素，营养价值很高，被称为健脑食物。核桃含有较多脂肪，但却不会升高胆固醇，而且还能减少肠道对胆固醇的吸收，非常适合动脉粥样硬化、高血压和冠心病患者食用。泡食的核桃仁脆嫩芳香，酸鲜可口，风味独特。核桃仁的质量以片大身干、肉质肥厚、色泽黄白、光泽清新、含油量高、无霉变虫蛀者为好。
三、畜禽类
1.猪古称"豕”、"豚”、"彘”，大约8000年前由野猪驯化而来。这里主要介绍猪分档后适宜泡制的部分。
①猪耳，味甘、性寒，香而不腻，有补气增力的作用，可治尿闭症、气虚、小儿惊风等。泡制的酸辣猪耳酸辣味醇，口感爽脆，鲜香不腻，风味独特。
②猪腰，味咸、性平，有补气、壮阳、益肾的功效。泡制的腰片质地细嫩，爽口。
③猪肝，性温、味苦，有补肝壮腰、明目补血的作用。猪肝中含有大量的磷、铁、硒和维生素C，对增强人体免疫力、抗氧化、防衰老有重要作用，猪肝还能抑制肿瘤细胞的产生。
④猪蹄，又叫猪脚、猪手，含有丰富的蛋白质和脂肪。其中蛋白质主要是胶原蛋白，其脂肪含量也较肥肉低，并且不含胆固醇。泡食的猪蹄脆嫩鲜香，肥而不腻，滋味独特。
⑤猪尾，猪尾的营养成分和口感与猪蹄相似。
2．牛牛有黄牛、水牛、牦牛等种类。它们的肉性温、味甘，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，营养价值很高，味道鲜美，有补中益气、强筋健骨等食疗功效。但牛肉是发物，患肝病、肾病及严重皮肤病者宜少食或不食。煮熟或卤熟的牛肉，经酸辣盐水泡制后，味道鲜美，酸辣爽口。
3 。鸡爪
又叫鸡脚、风爪，性温、味甘，营养丰富，富含蛋白质和胶原蛋白质，居鸡全身之冠，食之香腻爽滑。有良好的润肤美容功效。泡凤爪香腻嫩滑，酸辣爽口，为佐酒下饭佳品。
4．鸭掌味甘、性冷，有养胃滋阴、利水消肿、清虚热等功效。鸭掌富含蛋白质及胶原蛋白质，口感同鸡爪。
5．鹅掌味甘、性平，含有丰富的胶原蛋白质，口感与鸭掌相近。
6．鹌鹑蛋其个体虽小，营养价值却是鸡蛋的3倍多，胆固醇比鸡蛋低，适合于各类人群食用，尤其适合体弱多病者及老人、小孩食用。泡制的鹌鹑蛋营养丰富，风味独特，既可直接食用，也宜配菜。
四、河鲜海鲜类
【泡菜的主要原料】1.草鱼又叫鲩鱼，是我国四大淡水鱼之一。骨刺少，肉多、细嫩，营养丰富。泡食的草鱼片，鲜香细嫩，风味独特。
2．海蜇
又叫白皮子，学名水母。海蜇皮是一层胶质物，营养价值很高。海蜇头稍硬，营养价值同蜇皮。鲜海蜇有毒，须经食盐、明矾盐渍3次才能排除毒素。海蜇经泡制，口感脆嫩鲜香，风味独特