川味凉卤常用味型 _生活百科

川味凉卤的味型很多，现就常用味型简述如下。
1.红油味
复制红酱油、白酱油、精盐、白糖、味精入盛器中，充分调匀待白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，辣香味醇，成鲜微甜的特点。
2．麻辣味
精盐、白酱油、白糖、花椒面(花椒油)、味精入盛器中，充分调匀至白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，麻辣香醇，咸鲜不腻的特点。
3．蒜泥味
蒜泥、精盐、白酱油、复制红酱油、味精入盛器中调匀加入红油、香油即可。它具有色泽鲜艳，酸香浓郁，咸鲜微甜的特点。
4．怪味
芝麻酱入盛器中加醋、白酱油、复制红酱油充分搅匀成糊状，加精盐、花椒面、白糖，继续搅匀至白糖溶化后调入味精、红油、香油、熟芝麻即可。它具有色泽鲜艳，咸、甜、麻、辣、香、鲜、酸和谐并重，各不相伤，风味诱入的特点。
5．椒麻味
葱叶、花椒(去籽，用温水略泡，沥净水)剁成茸，加精盐、白糖、白酱油、味精调匀至白糖溶化，加入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，椒香浓郁，葱鲜味醇的特点。
6．鱼香味
精盐、白糖入盛器中加白酱油、醋调匀至白糖完全溶化，加泡椒末、姜米、蒜米、味精搅匀，调入辣椒油、香油、葱花拌匀即可。它具有色泽红亮，葱、姜、蒜香气浓郁，咸、甜、酸、辣诸味兼备，各不相伤的特点。
7．酸辣味
精盐、白酱油、醋入盛器中充分调匀，加红油、香油、味精搅匀即可。它具有色泽红亮，咸鲜酸辣，清爽可口的特点。
8．糖醋味
精盐、白酱油、白糖、醋入盛器中充分搅匀至白糖完全溶化，加香油调匀即可。它具有色泽鲜艳，甜酸味浓，清爽鲜醇的特点。
9．椒盐味
精盐入炒锅中炒去水汽，晾凉。花椒去枝蒂，入锅中用微火炒香，待凉后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香，味醇适口的特点。
10．芥末味
芥末粉、白糖、醋入盛器中，搅匀至白糖完全溶化，调入沸水拌匀，加少许熟菜油调匀，密封1—2小时后即成芥末糊。精盐、白酱油、味精、醋调匀，加入芥末糊，调入少许香油即可。它具有色泽鲜艳，咸、鲜、酸、香、冲兼备，清爽可口的特点。
11.麻酱味
芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状，加入白糖、精盐、味精调匀，淋入少许香油拌匀即可。它具有酱香浓郁，成鲜适口的特点。
12．五香味
主料经过清洗、7j-r、炸、煮、蒸等方法至熟。锅置火上。掺入鲜汤，放入八角、桂皮、山柰、丁香、自豆蔻、草果、香叶等香料，投入老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒，熬出香味后放入主料，小火烧至入味汁浓时即可。它具有色泽红亮，香气四溢，咸鲜味醇，回味略甜的特点。
13．白油味
白酱油、精盐、味精入盛器中调匀，放入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，成鲜味醇，清爽适口的特点。
14．姜汁味
【川味凉卤常用味型】精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀，加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜艳，姜香浓郁，咸鲜酸香，清爽不腻的特点。