致癌|用大蒜炝锅炒菜会致癌吗？专家帮你答疑解惑食物|标志物|反应|研究|大蒜

很多人炒菜炝锅时选择用大蒜炝锅，但也有人听说经常用大蒜炝锅炒菜可能会致癌。这种说法有依据吗？
【致癌|用大蒜炝锅炒菜会致癌吗？专家帮你答疑解惑】科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》采访人员采访时表示，大蒜只是厨房中常见的一种调味品。网上之所以有人说用大蒜来炝锅会致癌，是因为大蒜炝锅可能会产生丙烯酰胺等2A级致癌物，导致人们认为经常吃大蒜炝锅炒的食物会增加患癌风险。目前，动物试验研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的关联。也就是说， 2A级致癌物并不会绝对致癌，只是有致癌的可能性。所以，不能说只要用大蒜炝锅，就一定会增加致癌风险。
香港食物安全中心曾将大蒜、洋葱等22种蔬菜样品送至实验室，研究炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现炒大蒜会产生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。这意味着想要让大蒜炝锅达到致癌的效果，需要摄入上千吨炝锅蒜或许才可能诱发癌症。而炝锅，用几瓣大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。
炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等物质，其实是食物发生“美拉德反应”（即非酶棕色化反应，是食物滋味丰美的标志）的副产物。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论煎、烤、红烧、油炸等烹调操作都可能会发生“美拉德反应” 。所以实际上，不仅大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
当然，丙烯酰胺对人体无益。为减少丙烯酰胺摄入，用大蒜炝锅时油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。