泡菜制作泡菜制作视频全过程 _知识经验

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1、泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存十分有利。
2、千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。
3、泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
4、调料是泡菜风味形成的关键，包括香料和佐料。
5、香料包括八角、三奈、草果、花椒、胡椒等。
6、香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。
7、佐料有白酒、料酒、甘蔗、味精、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。
8、蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆杀菌的作用。
9、甘蔗可以吸异味、防变质、红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
10、因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
11、酵母味素作为一种富含蛋白质、氨基酸、呈味核苷酸及维生素系列的天然、营养的食品原料，具有掩盖异味和腥味的功能，加入泡菜水中将有利于增加乳酸菌的营养，加速发酵，同时多种氨基酸及呈味核苷酸将丰富口感。
12、下面将以泡大白菜为例简单介绍一下酵母味素在泡菜中的应用。
13、鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜，晾干或沥干水分，即可预处理、泡制。
14、在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25°C的食盐溶盐，或直接用盐进行腌渍。
15、在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
16、同时，盐有灭菌的功效，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
17、预处理后可去掉部分色素、异味。
18、泡制是采用盐水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成分和脆性。
19、硬度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。
20、有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐。
21、配料如红糖或白糖、味精、酵母味要先溶化后再加入坛并搅匀，或者应在蔬菜装坛时合理放置。
22、香料则装入纱布袋中，扎口入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。
23、过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。
24、然后见香料袋变换位置再次放入。
25、密封存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香料均匀散布。
26、将坛密封好，泡菜发酵成熟就可以食用了。
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