菠菜|长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌？5种炒菜习惯要避免营养膳食

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“别再用大蒜来炝锅了，会致癌的！”

张女士是一名家庭主妇，丈夫是上班族，而她就在家照顾着一双儿女，每天都要在很多时间在做饭上。她炒菜有一个习惯，总是习惯用大蒜来炝锅，这不前几天在网上看到一个科普小视频，说大蒜炝锅会有致癌物产生，经常用大蒜来炝锅会患癌。

?专家的话，让张女士十分害怕，自己最近还有些咳嗽，她赶紧把小孩交给孩子姥姥带，自己打了车直奔医院。没想到拍了胸部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节，考虑肺癌的可能。
检查结果让张女士如坠冰窟一般绝望，难道真的是大蒜炝锅炒出了肺癌？这究竟是巧合还是必然？
一、大蒜炝锅，会致癌？
用大蒜炝锅是很多家庭都会有的行为，在掌勺人的眼里，大蒜爆锅炒出来的菜肴会更香。网上有些人却提到“大蒜炝锅致癌” ，主要是因为大蒜炝锅时，可能会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，因此推论出大蒜炝锅致癌的结论。

?事实真的如此？
丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸与糖类，在高温烹饪中，如：油炸、烧烤、烘焙等形式，发生美德拉反应所导致。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，红薯、面包、薯片、薯条等食物，加热到120℃ ，都有可能产生丙烯酰胺。
温度越高，加热时间越长，形成的丙烯酰胺也就越多。根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示，丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致癌性等，但在人类致癌性还缺乏流行病学证据，目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。

?二、问题来了，大蒜还能不能用来炒菜？
大蒜在煎炒后会微微变得焦黄，有时甚至会“黑煳” ，过程中自然也会产生少量的丙烯酰胺。根据香港测定数据发现，大蒜、洋葱等蔬菜在经过翻炒、烘烤时，丙烯酰胺含量约为200微克/公斤。
而按照世卫组织的食物污染物工作报告提出的建议，人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。以一个50kg的女性为例，每天摄入9000微克的丙烯酰胺是属于安全范围内的。
按照这个数据，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距离安全摄入量也非常遥远的，何况用来炝锅的大蒜，可能不到20g ，所以这点蒜，还“蒜不上”什么。

?中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示， “剂量即毒性” ，看毒性大小也要靠食用剂量多少。有毒的食物，只是食用几微克，并不会对身体造成伤害，而如果剂量加大，哪怕不具有毒性，超过分量，也会损害身体。
三、炒菜这几种习惯，真的才应该注意！
用蒜炝锅致癌的可能性微乎其微。但某些错误的饮食习惯，在不经意中很可能埋下健康“隐患” 。世界癌症研究基金会就曾明确指出，不良饮食习惯可导致30多种癌症，每年因癌症死亡的患者中，有1/3和不良饮食习惯有关。