高汤是什么高汤是什么熬的 _知识经验

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大家好,小跳来为大家解答以上的问题。高汤是什么熬的，高汤是什么这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
2、在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。
3、荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。
4、素高汤的做法与荤高汤有异。
5、素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。
6、 ******************************************* 高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
7、原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
8、火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
9、出汤率：原料的3—5倍。
10、 2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
11、火侯：原料用滚水烫过。
12、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
13、出汤率：原料的1—2倍。
14、 3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
15、（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
16、火侯：原料用滚水烫过。
17、放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
18、火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
19、出汤率：原料的1-2倍。
20、（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。
21、取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
22、把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
23、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
24、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
25、这一精制过程叫"吊汤" 。
26、精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
27、清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
【高汤是什么高汤是什么熬的】28、清澈鲜香。
29、常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
30、牛骨高汤材料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。
31、猪骨高汤材料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即可。
32、鸡肉高汤材料：老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）作法：老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可。
33、蔬菜高汤材料：黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）作法：全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
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