![高汤是什么 高汤是什么熬的](http://img.hubeilong.com/240406/0J94aS7-0.jpg)
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大家好,小跳来为大家解答以上的问题 。高汤是什么熬的,高汤是什么这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
2、 在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的 。
3、荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤 , 让素食更加鲜美,但受到材料的限制 。
4、素高汤的做法与荤高汤有异 。
5、素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法 。
6、 ******************************************* 高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮 , 连续取用补水 。
7、 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求 。
8、 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒 , 小火慢煮几小时 。
9、 出汤率:原料的3—5倍 。
10、 2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
11、 火侯:原料用滚水烫过 。
12、放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
13、 出汤率:原料的1—2倍 。
14、 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤 。
15、 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 。
16、 火侯:原料用滚水烫过 。
17、放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火 , 保持汤面微开 , 翻着碎小水泡 。
18、火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓 。
19、 出汤率:原料的1-2倍 。
20、 (2)精制清汤 (上汤 , 顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤 。
21、 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
22、 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。
23、待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。
24、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。
25、这一精制过程叫"吊汤" 。
26、精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
27、 清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。
【高汤是什么 高汤是什么熬的】28、清澈鲜香 。
29、 常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。
30、 牛骨高汤 材料: 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗) 作法: 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可 。
31、 猪骨高汤 材料: 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗) 作法: 猪骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即可 。
32、 鸡肉高汤 材料: 老母鸡1只(至少超过3000克)、姜1块、水52碗(熬4小时所得汤汁约33碗) 作法: 老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟,捞起并洗净 , 放入汤锅内,加入姜片与水 , 用小火熬煮即可 。
33、 蔬菜高汤 材料: 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗) 作法: 全部材料洗净 , 放入汤锅内,用小火熬煮即可 。
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