伦教糕的做法与配方 _知识经验

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研磨:首先将大米放入缸中，用冷水浸泡，换几次水，浸泡一昼夜左右，然后倒掉冲洗干净，用水研磨成细粉，越细越好。研磨后放入布袋中，压去水分，取湿粉备用。
拌粉:先把湿粉放在罐子里，然后把糖和水熬成糖浆，趁热拌粉。首先取少量糖浆将粉末混合均匀，将剩余的糖浆分两次连续倒入粉浆中，搅拌成豆浆。使用热糖浆和面粉，米粉先半熟，再发酵，可以对蛋糕的透明度起到重要作用。
【伦教糕的做法与配方】发酵:大部分酵母使用酵母表面，也可以使用新鲜酵母。酵母的使用方法是:早上做蛋糕的时候，留一点生面糊，晚上静置待用。一般用量是三十分之一。但要考虑温度和发酵时间，要考虑增减。温度高时剂量减少，温度低时剂量增加。另外，在作坊的生产操作中，大多是同时添加发酵剂，但必须对面缸进行编号，添加的发酵剂逐缸递减，这样第一缸蒸的时候，第二缸的发酵程度刚好适中，等等。在加入酵母面之前，在面糊的大部分温度退去(30℃以下)，但还没有完全冷却，仍有微温时，加入酵母面。过热会把酵母烧死，过冷会减慢发酵时间。发酵程度是否适中，一般凭经验。当浆料表面布满泡沫，像冷水一样搅拌，就可以蒸饼了。嘴里还能尝到一点生淀粉浆的味道。如果酸性太强，可以用一点碱液中和。这个操作程序掌握的很重要，发酵不充分，气孔少，透明度差。
蒸饼:先在蒸笼里放些水，然后用水浸泡蒸笼布，铺在笼中，再放入锅中。锅里的水面离笼子3厘米左右，然后把水烧开。因为粉浆比较?。?一旦倒入笼中就会从布孔漏出。所以事先用少许湿米粉(最好是淀粉)用水调成浆，均匀倒在笼布上，蒸1分钟粘合布孔，然后倒浆(重1.95公斤) 。倒的时候会流到笼子里缓解压力。这时候撒点桂花在上面盖好蒸， 20分钟左右就熟了。蒸的时候水温要保持沸点。如果水太沸腾，就会溅到笼子上，变成煮蛋糕。出笼后冷却，用刀切成三角片，即可出售。保存在骆驼风中，避免阳光照射，接近温度，湿度空气体。
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