1、因为醋能使米饭保持软度、维持新鲜，并更易于入口，口感酸甜，还可以使海鲜去腥提味 。寿司醋很好地利用了防腐、杀菌得作用来保持寿司的鲜度及卫生 ， 便于寿司保存 。做寿司必备的调味料包括寿司醋、寿司酱油、芥末 。
【做寿司为什么要放醋】2、寿司店用的醋也是各不相同，有的直接购买20L的白菊醋回家自己进行调制(前提是对料理有一定的研究) ， 有的直接购买一瓶瓶调好了的寿司醋 。
3、煮好饭时 ， 需趁热加入寿司醋拌匀，放凉至15℃左右，寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷 。吹冷、吹干就直接做寿司了，寿司饭必须吹干凉透才可以用来包卷，否则海苔遇热会回软，产生韧性 ， 寿司便无法达到应有的口感 。

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