大白菜和梅干菜怎么做

1、将鲜菜进行整株修整 , 削去根部,除去老叶和枯叶 , 在日光下晒1天,中间翻动1次 。然后将凋萎的菜进行堆黄 。冬菜一般堆高65厘米~100厘米 , 堆7天左右 , 每天早晨翻动1次,天气暖和,晚上也要翻动1次 。气温过低,可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上,使之发黄 。堆黄程度为60%~70% 。春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻动1次,堆3天,堆黄程度为55%~60% 。堆黄后,再将菜株整理1次,拣除坏叶,清水洗净 , 晒干水气 。如雨天洗后不能晒,即行切段和腌制 。
2、切时先将菜头切下,注意勿将叶芽切掉 。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段 。切好的菜,如果变黄程度不够,可将其堆放在竹席上,加覆盖物闷1夜,第2天早上揭盖摊干,使其冷透 。再进行盐腌 。
3、先在缸底铺盐 , 将菜与盐拌均匀,分层放于缸内压紧 。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加 。腌缸装满后,将周围的菜扒到中心,堆成馒头形 , 再覆一层盖面盐,用竹栅盖好,压上重物 。冬菜约经30天,春菜约经20天 , 可腌制成熟 。
【大白菜和梅干菜怎么做】4、菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止 。晒干时间,冬菜四五天,每天要翻动3次;春菜二三天,每天翻动4次 。