回缩本质:面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关 。
解决方法:
1、面粉首先要充分揉匀 。
【蒸馒头时馒头回缩是怎么回事】2、做好的馒头要醒发一段时间再上笼 。
3、凉锅或温锅上笼,大火蒸制 。开锅后不宜蒸制时间过长,时间控制在15到20分钟 。
4、用盖子上带跑气眼的锅蒸制 , 气体可以对流 , 馒头不容易回缩 。
5、馒头蒸熟后,关火等2分钟再开笼 。
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