1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部 , 去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟 。
2、炒锅炙净,添入清水4000克 , 加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起 , 放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段 。煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油 , 待油温升至八成热时菜品正好出锅 。
【美蛙鱼的制作方法】3、舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段 。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用 , 中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老 。
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