本文转自：海报新闻编者按：谁来自山川湖海|好品山东丨老字号做出新味道济南这家店的卤制品发扬“济南味道” 本文转自：海报新闻

本文转自：海报新闻
编者按：
谁来自山川湖海，却乐得囿于昼夜、厨房与爱。 “吃”虽是细枝末节，却也是文化不可或缺的重要一环，前有袁枚谈小吃，后有汪曾祺说五味。欣赏和品尝一座城市的美景与美食，就像在解读她的历史和文化。笔耕不辍，厨房不冷。即日起，大众网·海报新闻为您带来全新的视频栏目《味道济南》，带您走进济南的大街小巷，在美食中尝百味人生，在影像里品味道济南。

文章图片

文章图片
大众网·海报新闻采访人员岳璋姜丙阳李鸿如济南报道
【本文转自：海报新闻编者按：谁来自山川湖海|好品山东丨老字号做出新味道济南这家店的卤制品发扬“济南味道”】8月11日早晨9点，前来购买卤制品的消费者便在鲁味斋馆驿街店内排起了长龙。 “我专程走了两站地来这家店。 ”76岁的老人戴新华告诉采访人员，今天中午他家三代人要一起吃饭，他便一大早来买全家人都喜欢吃的扒蹄。
说起老济南的味道，便不得不提起鲁味斋的扒蹄。始创于1927年的鲁味斋至今已有93年的历史，是一家“准”百年老店。这家店做出的扒蹄以其净、香、烂的特色，肥而不腻、烂而不散、营养丰富、口味独特等特点，备受老济南人的喜爱。近年来，除了该家的扒蹄、扒鸡等传统卤制品外，还推出了如麻香辣鸭头、鸭脖、凤爪等新的味道，满足了各种口味的消费者的需求。
精选肉厚骨少猪前蹄先炸后煮锁住满满胶原蛋白
8月11日，采访人员进入鲁味斋馆驿街店的工作间，看到工作人员正在将刚刚煮制好的的扒蹄装袋。酱红琥珀色的扒蹄冒着热气，弥漫出厚重香甜的肉香，能够勾起人对“吃肉”的渴望。

文章图片
“如果好的食材是美食的根基，那么独特的烹饪方式便是食物好吃与否的关键。 ”鲁味斋第三代传人王剑辉介绍，在制作猪蹄时，鲁味斋采用“先炸后卤”的方式，使猪蹄肉质更加软糯、入味。在制作过程中，要配以鲁味斋祖传的二十四味天然香料百年秘方，运用文火，在熬制近百年的老汤中慢炖浸泡经过超过十小时，使各种香料的作用发挥的淋漓尽致，味道充分浸入到骨头里。

文章图片
煮制过程中，鲁味斋还运用独特的古法工艺去除油脂，达到了脱脂的效果，由此终成存有满满的胶原蛋白的脱脂美容猪蹄。脱脂后的猪蹄，能够实现食客用手抓着吃，吃完以后只需清水冲洗便没有油脂残留的效果。
筋多肉厚、软糯鲜香一口咬下去幸福感爆棚
“一道好的扒蹄一定要做到表皮脆韧有嚼劲、肉质香甜汁水足和蹄筋软糯不硌牙。 ”王剑辉告诉采访人员，他家的扒蹄始创于1927年，是正宗的老秘方。后来经过其父王瑞麟的加工改良，才有了现在的鲁味斋扒蹄。

文章图片
刚刚出锅的扒蹄通体程酱红琥珀色，肉质软烂却不松散。扒开扒蹄，深色的肉和浅色的筋冒着热气相互缠绕，仅是散发出的肉香便能让人垂涎。

文章图片
扒蹄上桌，待微微冷却后，采访人员直接动手撕下一块品尝。带皮的扒蹄肉甫一入口，浓郁的肉香便在口中弥漫开来，侵略着唇齿间的每一个缝隙。慢慢咀嚼，皮的筋道脆嫩和肉的多汁鲜美层次感分明。在舌的搅拌下，两种截然不同的口感在口中渐渐融合，交织成另一种奇妙的口感，让人顿时幸福感爆棚。

本文转自：海报新闻编者按：谁来自山川湖海|好品山东丨老字号做出新味道 济南这家店的卤制品发扬“济南味道”

本文转自：海报新闻编者按：谁来自山川湖海|好品山东丨老字号做出新味道济南这家店的卤制品发扬“济南味道”