运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色,这样可保色泽红亮 , 且不易氧化 。传统红卤着色,一般都要有红色的香辛料 , 比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒,这是广泛的用法 。
菜派别主要有本色、金黄色、红色等等 , 也基本对应着卤菜的制作方式:白卤、黄卤、红卤和黑卤 。
想要做到卤菜颜色红亮,并且持久红亮 , 保持不变色 , 用油卤的方法制作卤菜会更有效,油卤制作是先在卤水中卤至八成熟 。晾凉后放入卤凉油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不发黑,不变色,而且更入味 。
注意事项:
1、不要空锅烧卤水 。
【卤汤越来越黑如何变红】2、不要用大火卤制少量的原料 。
3、要勤打浮沫勤清卤汤 。
4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料 。
5、糖色一定要炒淡糖色 。
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