云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法

【云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法】

云片糕的做法与配方 云片糕的具体做法

文章插图
1、云片糕配方:糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量 。
2、云片糕主要设备:炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅 。
3、云片糕制作方法步骤:
(1)炒制 。除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净 , 使米适当吸收水分 , 再用50℃的水洗 。放在大竹箕内堆垛1小时 , 然后摊开 , 约经8小时后 , 将米晾干 。用筛子筛去碎米 。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟 。炒时加入少量花生油 , 不应有生硬米心和变色的糊米粒 , 最后过筛 , 炒好的糯米呈圆形 , 不能开花 。
(2)陈化 。将炒好的糯米粉碎成粉 。然后放在阴凉的仓库内储存3个月 , 进行陈化 , 目的是使糯米粉吸潮而失去燥性 , 使制品达到松轻爽口的要求 。
(3)润糖 。需提前进行 , 一般在前一天将糖、油、水拌和均匀 , 放入缸中 , 使其互相浸透 , 一般糖与水的比例为100:15 。应将沸水浇在糖上 , 搅拌均匀 。
(4)搓糕 。将糕粉倒在案板上 , 中间做成凹形 , 然后加入糖浆 , 用双手充分搓揉 。搓糕时动作要迅速 , 若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀 , 致使糕的松软度不一 。如有搅拌机 , 可在机器内充分混合 。将搓好的糕粉盖上湿布 , 静置一段时间 , 使糕粉发绒柔软 。
(5)打糕 。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子 , 再在四周捞入其他余料打成糕 。用木方子打紧后 , 放入铝模或不锈钢盘内铺平 , 用压糕机压平 。
(6)炖糕 。将压好的糕坯切成四条 , 再用铜镜将表面压平 , 连同糕模放入热水锅内炖制 。在水温50~60℃下炖制5~6分钟取出;在水温80~90℃下炖制1.5~2分钟取出 。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化 , 与糖分粘连 , 形成糕坯 。炖糕时 , 要求掌握好时间和水温 , 若温度高 , 炖糕时间过长 , 糕坯中的糖分熔化过度 , 会使产品过于板结 , 反之 , 会使产品太松 。糕粉遇热气黏性会增强 , 糕坯成型后即可出锅 , 倒置于台板上 , 然后糕底与糕底并合 , 紧贴模底的为面 , 另一面为底 。将糕坯竖起堆码 , 一般待当日产的所有糕坯全部炖完后 , 再集中进行复蒸 。
(7)复蒸 。把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上 , 加盖蒸制 。目的是使蒸汽渗入内部 , 使粉粒糊化和黏结 。蒸格离水面不要太近 , 以防水溅到糕坯上 。水微开 , 约5分钟即可 。一般来讲 , 夏季可短些 , 冬季可稍长些 。
(8)切片 。复蒸后 , 撒少许熟干面 , 趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化 , 即装入不透风的木箱内 , 用干净布盖严密 , 放置24小时 , 目的是为了使糕坯充分吸收水分 , 以保持质地柔润和防止污染霉变 , 隔日切片 , 随切随即包装 。