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大蒜 , 可以说是咱们的“国民调料”了 , 吃饺子、打火锅时要蘸蒜泥 , 甚至生吃 , 还能做成糖蒜、黑蒜、腊八蒜……简直让人欲罢不能!
尤其是在炒菜时 , 很多人喜欢先用大蒜炝一下锅 , 能“瞬间”提香 , 炒出来的菜更香 。 不过 , 网上却传“用大蒜炝锅会致癌”的说法 , 因为在炝锅过程中 , 大蒜会产生一种致癌物——丙烯酰胺 。
那么 , “大蒜炝锅致癌”这种说法从何而来?到底是不是真的?
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一、“大蒜炝锅致癌”的说法怎么来的?
让大蒜陷入非议的是一档电视节目 , 在这个节目中 , “专家”通过两个炒菜实验 , 得出“大蒜炝锅会引发癌症”的结论 , 一个是蒜蓉炸茄盒 , 一个是蒜蓉炸虾 。
结果检测显示 , 这两道菜都含有致癌物丙烯酰胺 。
节目一出 , 就被各大媒体大范围报道 , 网上开始流传着“大蒜炝锅致癌”的说法 , 导致很多人不敢再吃大蒜 。
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那么 , 致癌物丙烯酰胺是怎么来的呢?
丙酸酰胺的主要来源是碳水化合物 , 在食物中的蛋白质、糖类在高温烹饪(加工)等因素的共同作用而产生 。 碳水化合物在温度超过120℃的环境中 , 就会产生丙烯酰胺 。
【大蒜|长期用大蒜“炝锅”,炒出来的菜会致癌,是真的吗?实话告诉你】2002年 , 瑞典的科研人员在油炸类和烧烤淀粉类食物中检测出丙酸酰胺 , 并发现丙烯酰胺可能具有神经毒性、致癌性 , 但其致癌机理尚未研究清楚 。
二、这么说 , 大蒜炝锅真的会致癌?
如此说来 , “大蒜炝锅致癌”的说法似乎有了科学的依据 。 但实际上 , 医学界并没有承认这个说法 。
首先 , 丙烯酰胺只是2A类致癌物 。
1994年 , WHO下属的国际癌症研究机构将丙酸酰胺列为2A类致癌物 , 即对动物的致癌性证据充足 , 对人类的致癌性证据不足 。 上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生解释 , 尽管在细胞实验和动物实验中 , 丙烯酰胺被证实是致癌物 , 但目前并没有充足证据可以证明食物的丙酸酰胺会导致人类患癌 。
目前来说 , 食物中的丙烯酰胺人类致癌的关系还不明显 , 它对动物之所以致癌 , 是因为实验使用的丙烯酰胺剂量特别高 。
其次 , 致癌也要看剂量 。
香港食物安全中心曾做过一个实验 , 研究人员购买22种蔬菜样品 , 检测它们在炒制过程中丙酸酰胺的生成量 。 结果发现 , 大蒜炝锅确实会产生丙酸酰胺 , 但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺 。
世卫组织认为 , 人类的丙烯酰胺安全摄入量是<180微克/公斤 , 即一个50kg的人 , 要在短时间内吃45kg炝大蒜才会产生危害 。 然而 , 大蒜作为一种配料 , 炒菜时的使用量并不多 。
如果你实在担心大蒜炝锅会危害健康 , 那么可以尽量使用植物油 , 并且油不要烧太热 , 低温慢炝 , 炒至微微发黄即可 。
三、生吃大蒜有好处 , 可以杀菌和抗癌?
大蒜的神奇好处一直在老百姓之间流传 , 其中流传最广的是“能杀菌”“能抗肿瘤” 。
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