【美食贴里总写隔水炖】隔水炖是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内,封好炖盅的口,再将炖盅放入加入适量水的锅里,锅内的水略低于盅口 , 盖上锅盖,加热后要使锅内的水保持沸腾,用沸水煮炖盅,一般需炖三小时左右 。
这种炖法因食材在烹制过程中密封较好 , 盅内会保持一定的温度和压力,蛋白质等鲜香物质易溶出 , 香气发散较少,可保持食材的原汁原味 。还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚 , 故汤汁清澄,特别适合清汤的炖菜 。
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