做的凉皮为什么发硬 _知识经验

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凉皮口感硬的原因有很多。不同人的手做出来的面团味道也不一样。冷面的软硬受面粉的面筋、面糊浓度、面团厚度、蒸的时间等因素的影响。如果从这几个方面慢慢调整，一定可以做出软硬适中的凉皮。例如，浆料倒入板中时的厚度应为2 mm左右，只要它覆盖板的底部即可。太厚容易变硬。另外蒸的时间太短，凉皮易碎，时间太长，筋太高，发硬不好吃。
为什么我蒸的凉皮又厚又硬？冷面煮的没有泡沫，断裂是必然的。断裂是冷面制作过程中最常见的问题，长期困扰着很多同事朋友。很多人是直接栽在断裂上的，主要有剥离断裂、堆积断裂、自然断裂、折叠断裂、搅拌断裂，尤其是搅拌断裂，因为它总是发生在销售的过程中，在客户面前，所以直接影响产品的销售。其实像这样的冷面只是很多问题中的一个，力度不够，不灵活，不透明，暗沉等等。，而且不耐储存，即使粘手过夜也不适合出售。出现问题的原因是多方面的，但并不意味着没有规律可循。大面积在洗面(与和面无关)、沉淀、调浆、制作四个环节。是制作凉皮最接近的工序，所以对凉皮的品质影响最明显最直接。因此，为了解决这个问题，正确合理的上浆是非常重要的。一个很重要的过程，往往被很多人忽略。那么，凉皮的质量应该从哪里入手呢？拌浆在制作冷面中的作用可以用一句话来概括:没有正确合理的拌浆，冷面的质量就没有保证。
为什么凉皮做出来第二天就变硬了？紧急求助。出现这种情况是因为配料不合理，淀粉老化，方法不正确，做工有问题。
目前只有有QS证书的合法添加剂才是面筋源，既能使冷面、河粉等筋条光滑，又能防止板结、开裂、断裂。在良好的卫生条件和储存条件下，凉皮、河粉可保鲜2-5天，不僵硬、不掉毛。
扩展数据:
凉皮制作注意事项:
洗脸:用优质面粉加水使其变硬，不加任何添加剂即可醒发，揉搓至光滑。取一个大容器加水，把面团放进去，慢慢揉，不揉，让面团里的淀粉逐渐沉淀，水逐渐变成乳白色。水浑浊时，请换水再洗，直到洗干净面筋。
发酵:将稀面条水放在一边，撇去水分，加入酵母(老面条水)，发酵。夏天大概一昼夜，冬天适当加热三天左右。表面冒泡，吃起来有点酸。这个差不多。经验多了，小心点。
面条:将锅加热，用沾了油的布擦锅底，主要是防止粘锅。将适量的发酵面条水倒入锅中，用木槌搅拌。当面条水变稠或变稠时，一定要快速用力搓。这是很费力的！颜色可以是半透明的。
擀面:趁热把干面团放在砧板上，然后迅速揉成细面条。注意:一次滚一点，动作要快，注意安全，不要烫伤自己。越瘦越好，越够用。砧板可以由玻璃制成。大头针面棍主要由金属制成。不锈钢管最好，光滑。
参考:百度百科-凉皮
我的凉皮硬邦邦的，不开。发生了什么事?1.选择不加改良剂的高筋面粉。
无论你打算做什么样的食物，原料的选择永远是第一关键因素。臭鸡蛋是不可能做出好吃的炒鸡蛋的。自制凉皮也是如此。首先考虑面粉的质量。
实践和理论可以证明，自制凉皮一定要用不加改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最好。如果选择低筋面粉或者含有改良剂的面粉，凉面会差很多。
2.面筋必须完全洗掉。
洗面筋是冷面变得透明和软硬的关键步骤，面粉中的面筋必须完全洗出来。如果最后沉淀下来的淀粉糊含有蛋白质，凉皮就会脆硬易断，不透明。
所以洗面筋的时候一定要多洗几次，尽量把面筋彻底洗出来。另外，和面时加入适量的盐，揉好后反复揉面几次，醒后至少20分钟洗面筋。这些小技巧有利于彻底洗净面筋。
3.淀粉糊不能做得太稀
面筋完全洗出后，剩余的淀粉水要充分沉降沉淀。淀粉压实后，慢慢倾斜容器，不要晃动，慢慢倒出上层清水，尽量将水彻底清洗干净，不要有残渣，使淀粉糊浓度刚刚好。
如果面水倒得不够干净，最后得到的淀粉糊可能太稀，做出来的凉面会比较淡，容易断。
4.把握好蒸凉皮的温度和时间。
蒸凉皮的时候一定要先在锅里煮开再装盘，然后倒入淀粉糊一次性蒸熟，不要熄火。那么，凉皮到底能蒸到什么程度才算合适呢？很简单。当凉皮的大泡至少有7到8厘米直径的时候，煮的刚刚好。
火力太小或者蒸的时间太长，凉面会脆，容易断，口感不够浓郁。因为火力太?。?温度不够，冷面煮不透；蒸的时间太长，冷面水分流失太多。
5.如何处理蒸好的凉皮也是关键。
每次蒸好的凉皮取出后，刷上一层色拉油，迅速用湿布盖好，防止凉皮相互粘连失水开裂。在蒸凉皮的过程中，还要注意一个小细节，就是一定要盖锅蒸，因为不盖锅会导致凉皮失水过多，也容易造成凉皮脆干。
为什么有的人做的凉面又硬又碎？是什么原因造成的？凉皮的原料其实是小麦粉。将水倒入光滑的面团中，用清水将面糊中的木薯淀粉洗掉，制成淀粉水。然后淀粉水沉淀，剩下的淀粉水很纯净。只需将淀粉水平放在披萨盘或不锈钢盘上，然后放入水中蒸熟即可。凉皮只有及格，学习过程可以简化为揉面、醒发、水洗、沉淀、烹饪。
蒸凉面调料拌在一起容易断，跟小麦粉有很大关系，因为家里每年都在农村种小麦，自己榨面粉。面粉有时候蒸的好，有时候不好。我妈说面团和新面粉不一样，所以容易出现这个问题，自然有时候和压面有关系。你应该太担心面糊了；面糊的沉淀时间不能太短，最好沉淀四五个小时或一个晚上；面粉与纸浆的比例不合适，
面糊太稠会板结开裂。比较好的比例是1斤面粉洗出2.5斤面糊；面糊一次加太多，浓稠的凉面会让凉面变淡。冷面揭开后，需要找准位置，摆放整齐。在冷面还没有找到合适的位置空的时候，冷面自己在重力的作用下撕掉，给人的感觉是冷面乱放，层层拉伸断裂:将冷面拉伸180度，嗯，把冷面压断，这是用来做冷面的，
高筋粉需要四星以上。这种小麦粉使凉皮变得结实。另外，每个人揉面都需要1斤小麦粉，6两水，而且一定要把手弄亮，把碗弄亮。只有面煮好了，做出来的凉皮才不会坏。首先节省半个小时，然后我们洗脸。洗脸也是一种技术。你要用手在那边搓啊搓啊搓啊搓！直到盆里的水不再浑浊，才洗出来，洗出来的水面筋很整齐。
为什么家里做的凉皮很硬？面糊没做好，冷面的方法如下:1 。在10公斤面粉中加入5公斤温水和成面团，静置30分钟。2.将面团放入常温水中揉搓洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.去除面糊上部的清水，搅拌均匀并测量浓度至17-18波美度，然后加入8-10克强度源(提前溶解)并搅拌均匀，静置20-30分钟后过滤。4.在旋子上擦油放入沸水中预热，然后加入300克凉皮米糊，摇匀，放入沸水锅中，盖上锅盖蒸2-3分钟后取出。5.多源面筋蒸30分钟，关火停5分钟。
【做的凉皮为什么发硬】以上解释了冷面为什么硬。本文到此结束，希望对大家有所帮助。