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1、山药属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪的，山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象 。
【为什么用铁锅炒山药时山药会变黑色 为什么用铁锅炒山药时山药会变黑】2、炒山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现 。
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