1、提高面团筋力和搅拌能力,乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用 , 提高了面团筋 力和面团的强度 , 不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度 。
2、提高面团的发酵耐力,乳品可以提高面团发酵耐力 , 不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团,是因为在乳品中含有的大量蛋白质,对面团发酵酸碱度的变化具有一定缓冲作用 , 使面团的酸碱度不会发生太大的变化 , 保证面团的正常发酵 。
3、改善制品的组织,由于乳品提高了面团筋力,改善了面团发酵耐力和持气性,因此 , 含有乳品的 制品组织均匀、柔软、酥松,并富有弹性 。
【面包里面放淡奶油起到什么作用】4、延缓制品的老化,乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用 。
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