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欢迎观看本篇文章 , 小柴来为大家解答以上问题 。打发蛋清的方法,蛋清打发全面技巧分享很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、鸡蛋必须是新鲜的 。
2、要想成功做出好吃的蛋糕 , 一定要用新鲜的鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使送走也容易崩掉,气泡不稳定,烘焙时也不会有膨胀 。
3、掌握蛋清的通过温度 。
4、掌握好蛋清的温度也很重要 。实践证明,蛋清的最佳温度是23度左右 。所以夏天蛋清要先冰镇再打 , 冬天可以先用温水温一下再打 。如果使用打蛋器 , 也可以将蛋清容器放入热水或冷水中 。总之你可以用各种方法 , 只要把蛋清的温度控制在23度左右,在这个温度下蛋清是最容易去掉的 。
5、使用的工具必须干净 。
6、整个蛋清搅打过程中用到的工具(包括你的手)一定要非常干净,绝对要保证无水无油 。另外,蛋清和蛋黄一定要分离的非常干净,最后的蛋清里没有一丝一毫的蛋黄 。因为哪怕是一点点水或者油或者蛋黄都足以让它失效 。
7、实践证明,冷冻鸡蛋更容易分离蛋清和蛋黄 。现在大家的鸡蛋大多放在冰箱里 , 拿出来后最好马上分开 。
8、最好在铜容器中搅拌蛋白 。
9、分离出来的蛋清最好放在铜制容器中,因为铜制容器在送的过程中可以释放出少量的酸性物质,有利于保持气泡的稳定性 。没有铜容器也不要怕,也可以选择不锈钢容器 。
10、但是请不要用塑料、玻璃或者铝制的容器 , 因为塑料容器不好清洗,玻璃容器太滑,铝制容器会造成蛋清的灰色 。
11、调节蛋清的PH值 。
12、要生产高质量的蛋清,还应该学会调节蛋清的PH值 。在上面第四点中 , 我们介绍了少量的酸性物质可以使气泡更加稳定 。所以如果没有铜容器,我们可以额外加一点酸 , 也有稳定气泡的作用 。常用发蛋清的酸性物质有酒石酸氢钾、其他粉、白醋、柠檬汁等 。但是白醋最简单,最方便家庭制作 。
13、原来加白醋的蛋清比不加白醋的蛋清大,更稳定 , 不用担心醋味 。但是请记住,这些酸性物质的量只是一点点 。如果用白醋 , 一般3个鸡蛋只需要2 ~ 3滴白醋 。关于酒石酸氢钾和其他粉末的用量 , 请阅读说明书 。
14、掌握蛋清的速度 。
15、无论是手工还是搅打,一定要掌握好搅打蛋清的速度,从低速慢慢升到中速和高速,不要一开始就快速搅打,这样打出来的蛋清体积比较?。荽笄也晃榷?。
16、糖的用量和时机也很关键 。
17、一般在蛋清中放一些糖,既能提供甜味,又能使气泡细腻持久 。但是,掌握糖的用量和时机也很重要 。
18、如果你想让打好的蛋清变软,那么糖和蛋清的量应该是各一个,也就是用2汤匙糖打一个蛋清 。如果想让打好的蛋清更结实 , 用两份砂糖打一个蛋清,也就是四汤匙砂糖打一个蛋清 。
19、掌握加入砂糖的时机也很重要 。如果加的早,会阻碍蛋白质的发泡;如果加的晚,会影响气泡的稳定性,砂糖也不容易打 。如果砂糖的量比较少,也可以在打浆初期一次性加入,影响不会很大 。但如果砂糖量较大,则需要在发送过程中分批添加 。另外,加入砂糖时 , 不能直接倒下去 , 要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡消泡 。
20、其实最安全的加糖方法是,先把蛋清打发成鱼眼大小的小泡,不管糖有多少 , 然后分批加糖 。这是最万无一失的方法 。
21、如果你能掌握以上的小技巧,你肯定能打高质量的蛋清,但是要记?。?打好的蛋清一定要在5 ~ 6分钟内尽快使用 。如果你把它们放太久,泡沫就会跑掉,这意味着白白打它们 。
【蛋清打发全面技巧分享 打发蛋清的方法】本文到此结束 , 希望对大家有所帮助 。
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