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1、原料定义不同 。淀粉是从种子块茎植物或面粉中提取出来的一种葡萄糖粉末状物体 ， 是一种多糖物质 ， 按照原料不同可分为：土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等 。芡粉 芡粉 ， 原指用芡实做的粉 ， 勾芡用 ， 但现在也泛指勾芡用的所有粉 ， 如勾芡用的淀粉 ， 又叫做团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。
【芡粉和淀粉的区别是什么 芡粉和淀粉有什么区别】2、用途不同 。烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 ， 其使用用途较广 ， 如：可用于食物勾芡 ， 多用土豆淀粉 ， 即起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠 。还可以用于上浆 ， 如玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉 ， 目的是使口感滑嫩 ， 形成保护壳 。还能挂糊 ， 一般用玉米淀粉和面粉调制 ， 下锅前 ， 用淀粉和面粉 ， 调制成流动的糊状 ， 一般是很厚的一层 ， 在食物的表面形成较厚的淀粉层 ， 油炸过程变得金黄酥脆 ， 使菜肴呈现外焦里嫩的口感 。芡粉用于食物烹饪 ， 用途较为狭窄 ， 就是和水调和 ， 糊化成胶体溶液 ， 用来食物勾芡 ， 使蔬菜间接受热 ， 保护食物的营养成分并改善口味 ， 使流失的营养素随著浓稠的汤汁一起被食用 ， 让汁液的浓稠度增加了 ， 并附于原料的表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 ， 多用于熘、滑、炒等烹调技法 。

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